Sendung vom 17.12.2004 -- Erfasst 17.12.2004 von
-- Norbert Hylla-Grahl Die Knochen in Walnussgrösse
beim Metzger bestellen. Je kleiner die Knochen gehackt sind, desto
besser ist die Angriffsfläche, die für einen gleichmässig braunen
Röstvorgang massgeblich ist. In einem Bräter Öl erhitzen und Knochen
von allen Seiten kräftig anrösten.
Die Knochen sollen dunkelbraun geröstet werden. Das Gemüse waschen,
putzen, klein schneiden und zufügen, unter ständigem Rühren
weiterrösten. Tomatenmark unterrühren, nach und nach Wein und etwas
Wasser zugiessen, dabei immer wieder ein bisschen einkochen. So erhält
der Fond später eine schöne klare und dunkle Farbe. Nach dem dritten
Mal Einkochen die Knochen gut mit Wasser bedecken, aufkochen und
abschäumen. Kräuter und Gewürze zufügen, in einen Topf umfüllen
und bei milder Hitze zwei bis drei Stunden leicht köcheln.
Anschliessend durch ein Sieb oder Tuch passieren.

Tipp:

Den Fond auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Das Fett setzt sich ab und erstarrt an der Oberfläche. Es bilden sich
Fettschollen, die Sie mit einer Schaumkelle im erkalteten Zustand sehr
leicht entfernen können. Man gewinnt dadurch eine absolut fettfreien
Fond oder Sosse. Das gleiche Prinzip gilt nicht nur für Fonds, sondern
auch für klare Suppen.

Nun lässt man den Fond zur Hälfte einkochen. Nach Bedarf gibt man
noch etwas eingekochten Rotwein dazu. Wichtig dabei ist das Säurespiel
in der Sosse. Durch eingekochten Rotwein erreicht man eine harmonisch
abgestimmte Säurestruktur. Vorsicht mit der Dosierung.
Sie können immer noch etwas dazufügen. In meinem Restaurant wird der
Fond solange eingekocht, bis eine selbständige Bindung eintritt, das
heisst, ich binde die fertige Sosse nicht mit Stärke oder gar mit
Mehl.
Die Bindung entsteht durch den ausgekochten Knochenleim. Dieser ist in
Kalbsknochen besonders stark enthalten. Die fertige Sosse wird sehr
intensiv. Sie können sie sofort verbrauchen, im Kühlschrank
mindestens eine Woche aufbewahren oder in Eiswürfelbehälter
tiefkühlen und bei Bedarf auflösen.

Diese braune Grundsosse können Sie selbstverständlich nicht nur aus
Kalbsknochen herstellen. Es eignen sich Wild, Wildgeflügel, Geflügel
oder Lamm und Wildschwein beziehungsweise Frischlingsknochen. Nicht
geeignet dagegen sind Schweineknochen.

Stichworte: Menü, Soße