10 g Butter mit dem Mehl verkneten und ins Gefriergerät legen. Den
Schinken in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln pellen und fein
würfeln. Den Knoblauch pellen und durchpressen. Melisseblättchen von
den Stielen zupfen und fein hacken. Die Zitronenschale fein abraspeln,
den Zitronensaft auspressen. Den Parmesan mit einem Sparschäler in
dünne Scheiben schneiden.

Die restliche Butter mit dem Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die
Schinkenstreifen darin knusprig ausbraten. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen. Die Zwiebelwürfel und den durchgepressten Knoblauch im
Bratfett glasig dünsten. Mit dem Kalbsfond ablöschen und dicklich
einkochen. Dann den Weisswein, 2-3 El Zitronensaft und den Zucker
dazugeben und 3 Minuten in der offenen Pfanne einkochen. Die Mehlbutter
grob hacken, in die kochende Sauce rühren, 2 Minuten weiterkochen.
Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung garen. Vom Nudelwasser eine kleine
Kelle abnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die Nudeln
abgiessen, kurz heiss abspülen und abtropfen lassen.

Sauce noch mal erhitzen, Schinkenstreifen, Zitronenschale und
Zitronenmelisse dazugeben. Die Tagliatelle mit dem Nudelwasser und der
Sauce mischen und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Parmesan
zu den Tagliatelle servieren.

Schmeckt auch mit Tiroler Speck statt Serranoschinken hervorragend.

Stichworte: Pasta, Sauce, Zitronen