Sämige Saucen wurden früher mit Mehl oder Stärke eingedickt, heute
verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich Rahm:
jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert unterschiedlich
auf Hitze und Säuren. Regel: je mehr Milchfett im Rahm, um so besser
eignet es sich zum Kochen.
Die Rahmsorten:
* Doppelrahm: verleiht Saucen einen vollen, runden Geschmack und eine
zarte Konsistenz. Doppelrahm ist kochfest und säurebeständig, aber
nicht schkagbar.
* Vollrahm: kochfest, säurebeständig (bei stärkeren Säuren eignet
sich Uht-Rahm besser als der pasteurisierte) und schlagbar.
* Halbrahm: kochfest, verträgt sich nur bedingt mit Wein, Essig und
Zitrone, ist schlagbar, wird jedoch nicht so fest wie Vollrahm.
* Saucenrahm und Saucen-Halbrahm: speziell für die Saucenküche
entwickelt. Sie enthalten ein pflanzliches Bindemittel, das Mehl und
Stärke überflüssig macht. Kochfest, verträgt sich auch mit starken
Säuren, nicht schlagbar.
* Creme fraiche, oder Sauerrahm: leicht angesäuerten Vollrahm.
Kochfest, säurebeständig, nicht schlagbar * Saurer Halbrahm: die
leichte Variante der Creme fraiche. Kochfest, bedingt säurebeständig,
nicht schlagbar.
* Kaffeerahm: hitze- und säureempfindlich, zum Kochen nicht geeignet.
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