Beat Wüthrich: Ich kenne Leute, die keinen Wein mögen, der perlt und
schäumt, Champagner und Schaumweine also verachten. Deshalb liegen in
ihren Kellern Dutzende von Flaschen. Ewig lagern, zwei, drei Jahrzehnte
lang, lässt sich nur Jahrgangschampagner. Der andere sollte weg! Hier
eine Alternative zum Trinken: essen.

Michel Roux, ein Franzose, der zusammen mit seinem Bruder Albert eine
Ladung Michelin-Sterne nach England holte, hat ein Rezept, das er
"Coulis d'endives au champagne" nennt. Dieses flüssige Püree passt
wunderbar zu pochiertem Geflügel wie Mistkratzerli (Stubenküken) oder
Poulets. Pochieren bedeutet Garen unter dem Siedepunkt, in diesem Fall
in heisser Geflügelbrühe. Reizvoll ist die Coulis mit
Blumenkohlröschen vermengt, die für dieses spezielle Rezept keinen
(!) Biss mehr haben sollten.

Michel Roux nimmt für sein Vierpersonenrezept zwei Stück Chicoree
(zusammen etwa 200 Gramm) und sechzig Gramm kleine Champignons. Diese
Rohprodukte säubert er nur mit Küchenpapier, also ohne Wasser,
entfernt unschöne und harte Teile und schneidet Chicoree und
Champignons in feinste Scheibchen. Fünfzig Gramm Butter zerlässt er
in einer Bratpfanne, gibt Chicoree und Pilze sowie den Saft einer
halben Zitrone dazu und lässt alles unter gelegentlichem Rühren und
bei sanfter Hitze fünf Minuten lang garen. Eine Prise Zucker
darübergestreut und zwei Minuten weitergeköchelt. Jetzt giesst Roux
drei Deziliter trockenen Champagner, Sekt, Schaumwein darüber, lässt
kurz aufkochen und gibt zwei Deziliter Creme double (auch unter der
Bezeichnung Creme del la Gruyere erhältlich) dazu.
Umrühren. Bei mittlerer Hitze die Coulis um die Hälfte einkochen
lassen, reduzieren nennt man das. Dieses breiartige Gemüse wird nun
sehr gut gemixt und anschliessend mit Hilfe eines Löffelrückens durch
ein Sieb gestrichen. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
abschmecken. Nochmals kurz erwärmen; sofort zum Geflügel servieren
oder mit den butterweichen Blumenkohlröschen, die beinahe keine mehr
sind, vermischen. Kann, muss nicht sein: dreissig Gramm frische,
feingehackte Trüffeln oder einen Esslöffel Trüffelfonds unter die
Coulis ziehen.

Stichworte: Aufbau, Blumenkohl, Endvie, Pilz, Sauce