Sahne schlagen und kaltstellen. Butter kaltstellen.
Schalotten schälen und in Würfel schneiden. mit Wein, Fischfond und
dem Essig in eine Sauteuse giessen. Auf 3 Esslöffel (bei 4 Personen)
einkochen lassen. Durch ein Sieb zurück in die Sauteuse giessen.
Butter in kleine Stücke schneiden. Unter Schlagen mit einem Schnee-
oder Spiralbesen ein Stück Butter in die Sauce geben. Die Sauce darf
dabei nicht kochen. Erst wenn das Butterstück geschmolzen ist und
sich mit der Flüssigkeit verbunden hat, das nächste Stück
dazugeben. Sobald die Sauce sämig ist, mit Essig, Salz und Pfeffer
abschmecken und die eiskalte Sahne unterziehen.
Sofort servieren.

Stichworte: Aufbau, Fisch, Sauce