Diese kräftige, pikante Sauce passt sehr gut zu gegrillten Geflügel,
insbes. zu Stubenküken oder Hähnchen. Aber auch zu grillierten
Heringe, zu pochierten und grillierten Austern, zu Kalbszunge, oder zu
Hühner- oder Kalbsfrikassee.

Den Essig mit dem Weisswein, den zerdrückten Pfefferkörnern, den
Schalotten und dem Bouquet garni in einen Topf geben und die
Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um vier Fünftel einkochen. Den
Kalbsfond zugiessen und etwa zwanzig Minuten sanft köcheln, bis die
Sauce so dickflüssig ist, dass sie leicht am Löffel haftet. Die Sauce
durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf giessen und die
kalte Butter portionsweise unterrühren. mit Salz und Pfeffer
abschmecken, den Kerbel erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

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