Aus den Forellenfilets die restlichen Gräten herausziehen, die Fische
abspülen und gut trockentupfen.

Die Butter (I) in einem Topf schmelzen. Schalotten fein würfeln, mit
Petersilie und Estragon in der Butter (Ii) andünsten und mit
Weissweinessig ablöschen. 1 Minute kochen, dann durch ein Sieb in
einen Schlagkessel oder in einen anderen Topf giessen. Senf und Eigelbe
zum Sud geben und mit einem Schneebesen cremig-schaumig aufschlagen.
Die flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl
kräftig unterschlagen, dann ebenfalls in dünnem Strahl das lauwarme
Wasser unterschlagen.

Die Forellenfilets salzen und pfeffern. Butter und Öl in eine heissen
Pfanne bei mittlerer Hitze heiss werden lassen. Die Fischfilets auf
jeder Seite darin 4-6 Minuten braten und mit der Senfsauce servieren.

Dazu passen Pellkartoffeln und Fenchelsalat.

Anmerkung Petra: gemacht zu im Ofen gedünstetem Wildlachs, sehr fein.

Stichworte: Fisch, Forelle, Sauce, Senf