Diese Brühe gleicht der im Rezept: Jus / Braune Fleischbrühe
beschriebenen, nur mit dem Unterschied, dass hierzu kleinverhackte
Kalbsfüße, der vordere Knochen vom Kalbsschlegel mit dem Schenkel, und
Geflügelabfälle kommen.

Das Wurzelwerk bleibt sich gleich, Salz gibt man keines dazu.

Bei dem Anfüllen mit Wasser darf, damit sie kräftiger werde, nicht so
viel wie bei der Zubereitung Jus aufgegossen werden.

Nach drei Stunden langsamen Kochens wird die Brühe durch's Sieb
gegossen, und das Fett rein abgenommen; ist sie dann einige Zeit
gestanden, so wird sie langsam bis auf den Bodensatz in ein reines
Kochgeschirr abgeschüttet, und nun auf starkem Feuer so schnell als
möglich eingekocht.

Bei beginnendem Dickwerden muss man mit einem Kochlöffel anhaltend fest
auf dem Boden rühren, damit sie nicht anbrenne.

Wenn die Glace in dicken Fäden vom Löffel läuft, wird sie in eine
Schüssel gegossen, worin man sie erkalten lässt, und dann an einem
trockenen Ort zum Verbrauch aufbewahrt.

Die Glace ist in besseren Küchen unentbehrlich. Soll etwas damit
angestrichen werden, so wird sie zuvor mit dicker, abgefetteter
Bratenbrühe vermengt.

Anmerkung: Ist keine Glace vorhanden und soll doch etwas angestrichen
(glaciert) werden, wenn beim Braten die Farbe mangelt, so wird
durchgegossene Bratenbrühe rein abgefettet, noch dicker eingekocht, und
damit dann das bestimmte Fleischwerk, Geflügel etc.
überstrichen, wodurch dasselbe ein ähnlich schönes Aussehen erhält, wie
bei der Verwendung von Glace.

:Notizen (**) : Gepostet von: Tom Frank
: : Email: T.Frank@Nadeshda.org

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Sauce