Hühnerconsommé:
1
2
50
50
30
80
2
3
2
1/2
15
|
Liter
g
g
g
g
Essl.
|
Geflügelbrühe
Hähnchenkeulen
Zwiebel, in Würfel
- geschnitten
Karotten, in Würfel
- geschnitten
Knollensellerie, in Würfel
- geschnitten
Lauch, in Würfel geschnitte
Eiweisse
einige Thymianzweige
Zweige Blattpetersilie
Lorbeerblätter
weisse Pfefferkörner
Eiswürfel
Salz
|
|
Wirsingbällchen:
2
4
20
1
1/2
150
1
1/2
6
1
1
200
|
g
Essl.
Essl.
ml
Essl.
Essl.
ml
|
Hähnchenbrustfilets
Scheib. Toastbrot
Butter
Schalottenwürfel
Knoblauch, gehackt
heisse Milch
Petersilie, gehackt
Chilischote, entkernt ,
- fein gehackt
Salz, Pfeffer
Wirsingblätter,
- blanchiert und in
Wasser abgeschreckt
Butter zum Fetten
geh. TL Pfefferkörner, grob
- zerstossen
Butterschmalz
einige Thymianzweige
Geflügelbrühe
|
|
Ausserdem:
1
1/4
2
4
2
|
Essl.
|
Karotte, in feine Streifen
- geschnitten
Knollensellerie, in feine
- Streifen geschnitten
Frühlingszwiebeln, in
- Ringe geschnitten
Sherry, Salz
Schnittlauch, fein
- geschnitten
|
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1. Geflügelbrühe nach dem Kochen durch ein Sieb passieren und
erkalten lassen. Danach die Fettschicht abheben.
2. Keulen enthäuten. Fleisch vom Knochen lösen und durch die grobe
Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dann Gemüse durch den Fleischwolf
drehen.
3. Eiweisse, Kräuterzweige, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und
Eiswürfel mischen. Keulenfleisch dazugeben. Alles salzen und zusammen
mit dem Gemüse verrühren. Kalte Geflügelbrühe zufügen, mit
Kläransatz gut mischen und langsam aufkochen lassen. Dabei ständig am
Topfboden rühren, damit das Klärfleisch nicht ansetzt.
Wenn die Brühe aufgekocht ist, nicht mehr rühren und die Brühe bei
geringer Hitzezufuhr leicht köchelnd ziehen lassen.
4. Inzwischen Hähnchenbrustfilets enthäuten und durch die feine
Scheibe des Fleischwolfs drehen.
5. Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in Butter
goldgelb rösten. Schalotten und Knoblauch dazugeben, kurz andünsten.
Heisse Milch darauf giessen, das Brot etwas ziehen lassen.
6. Petersilie und Chilischote zum Fleisch geben. Masse mit Salz,
Pfeffer würzen. Brotwürfel dazugeben und alles gut mischen.
7. Blattrippe der Kohlblätter herausschneiden. Ein kleines
Kuppelförmchen mit einem Wirsingblatt auslegen, etwas
Hähnchenfüllung hinein und das Kohlblatt darüber zusammenschlagen.
Wirsingbällchen herausstürzen, die restlichen Wirsingbällchen auf
die gleiche Weise herstellen. Bällchen in einen gebutterten
Dämpfeinsatz legen.
8. Pfefferkörner in Butterschmalz anrösten,Thymianzweige dazugeben.
Geflügelbrühe angiessen. Wirsingbällchen ca. 15 Min.
darüber dämpfen.
9. Suppe vorsichtig durch ein Passiertuch giessen. Karotten-und
Selleriestreifen sowie Frühlingszwiebeln in die Suppe geben. Suppe mit
Salz und Sherry abschmecken und Gemüse darin bissfest garen.
10. Suppe zusammen mit Gemüsestreifen und Wirsingbällchen anrichten
und mit Schnittlauch bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Stunden
Weinempfehlung: Ein kräftiger, reifer Weissburgunder aus der Pfalz
oder aus Rheinhessen.
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Stichworte: Consommee, Fleisch, Huhn, Suppe, Wirsing
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