Die Zwiebel halbiere ich und röste sie mit der Schnittfläche nach
unten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett schön schwarz, damit
Farbe und Aroma des Fonds stimmen. Das Huhn wird abgewaschen und in
einen grossen Topf gegeben. Vier Liter Wasser und Salz dazu und
aufkochen lassen. Ich fische den Schaum mit einer Schaumkelle immer
wieder ab, damit die Brühe klar bleibt. Sobald das Wasser kocht, die
Hitze reduzieren. Das gewaschene und geputzte Gemüse, die geröstete
Zwiebel, die Krauter und Pfefferkörner und das Lorbeerblatt dazugeben.
Ich lasse alles zwei bis drei Stunden leicht köcheln, bis das Huhn
ausgekocht ist. Ich nehme das Huhn heraus,gebe die Brühe durch ein
Haarsieb und dann noch einmal durch ein Passiertuch, z. B.
ein Mulltuch. Wenn Sie es nicht so fett mögen, lassen Sie sie über
Nacht abkühlen. Am nächsten Tag können Sie das überschüssige Fett
gut abnehmen.

Der Fond lässt sich portionsweise einfrieren oder bis zu drei Tage im
Kühlschrank aufbewahren. Sie können ihn auch kochend heiss in
Schraubdeckelgläser füllen, verschliessen und umgedreht etwa fünf
Minuten stehen lassen. Im Kühlschrank hält er sich etwa drei Monate.
Zur Not tut's auch fertiger Hühnerfond aus dem Glas.

VARIANTE:

Hühnerbouillon mit Zitronengras:

Ich liebe die asiatische Note zum Huhn, und es geht so einfach. Für
sechs Personen nehme ich einen Liter Hühnerfond. 30 Gramm Ingwer
schäle ich, hacke ihn grob und gebe ihn zusammen mit einem Stängel
Zitronengras hinein. Alles etwa fünf Minuten kochen lassen. Sehr gut
ist es auch, die Bouillon noch einmal bei grosser Hitze etwas einkochen
zu lassen, dann wird der Geschmack konzentrierter.
Anschliessend die Bouillon durch ein Haarsieb giessen.

Pro Portion nehme ich dann zwei Garnelen ohne Kopf und Schale, schneide
sie am Rücken auf, entferne den Darm und spüle sie ab. Sie werden mit
etwas Meersalz in einem Siebeinsatz auf Wasserdampf etwa fünf bis acht
Minuten gegart. 30 Gramm Möhre schälen und in feine Stifte schneiden,
30 Gramm Porree (nur das Hellgrüne) putzen und in feine Streifen
schneiden. Pro Person dekoriere ich nun je drei Streifen Möhre, etwas
Porree, zwei Garnelen und etwas frisches Koriandergrün.

Es sieht wunderschön aus und es schmeckt herrlich!

Stichworte: Fond, Grundrezept