Knochen und Fleisch im Ofen anbraten, ca 1 Stunde bei 160 C solte gut
sein, ofters umrühren. Die Farbe ist wichtig, nicht verbrannt, aber
auch nicht Victor Kreidebleich.

Nach 30 Minuten die Röstgemüse dazu, die sollen auch schön
karamelisiert sein.

Danach in eine Marmite transferieren. Die Schwarte auf dem Boden des
Topfes. Röstpfanne ablöschen mit 1 Liter Wasser, zu der Marmite
geben. 6 Liter Wasser aufgiessen und langsam für 6 Stunden köcheln.
Nicht rühren, nur abschäumen, entfetten. Der Fond muss klar sein.
Durch ein Etamine seihen und entfetten. Das Fett kannst Du aufheben
für Sautees, etc. Kaltmachen und in Portionen einfrieren. Der Fond
hält sich auch im Kühlschrank für 1 Woche, er ist Geleeartig..

Für Fond Blanc ist die Zubereitung/Ingredenzien gleich. Es wird aber
nicht gebraunt, sondern nur in Kalbsfett/Butter angeschwitzt, bzw.
steifgemacht, keine Karotten.

Knochen geht auch, aber lange nicht so gut. 4 kg für die gleiche Menge.

Stichworte: Brühe, Fond, Grundlagen, Sauce