Am Vortag den Schweinefuss in reichlich kochendem Salzwasser 1 Minute
vorgaren, herausnehmen und kalt abspülen. Die Zwiebel pellen und mit
Lorbeer und Nelken spicken. Mit 1 gepellten Knoblauchzehe und dem
Schweinefuss in einen Topf mit kaltem Salzwassser geben. Zum Kochen
bringen, wenn nötig abschäumen, und bei mittlerer Hitze 3 Stunden
garen.
Den Schweinefuss herausnehmen und auf einem Teller etwas abkühlen
lassen.

Ein Stück Klarsichtfolie (40 x 40 cm) auf die Arbeitsfläche legen.
Den lauwarmen Schweinefuss darauflegen und längs aufschneiden,
aufklappen und sorgfältig alle Knochen auslösen. Anschliessend die
Folie um das Fleisch legen und zu einer festen Rolle formen. Über
Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag die Pilzstiele entfernen und die Pilzköpfe in
Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weisse
und Hellgrüne längs in dünne Streifen schneiden. Die
Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. Die restliche
Knoblauchzehe pellen und hacken. Den Löwenzahn putzen, waschen und
trockenschleudern.

Die Schweinefussrolle aus der Folie nehmen und in 12 gleich grosse
Scheiben schneiden. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen,
den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer
bis starker Hitze 8 - 10 Minuten auf der Haut braten. Gleichzeitig in
einer zweiten Pfanne 2 EL Öl und die Butter erhitzen und die Pilze
darin bei starker Hitze 1 Minute braten. Den gehackten Knoblauch und
die Frühlingszwiebelstreifen zugeben und 1 Minute weiterbraten, die
Petersilie zugeben, salzen und pfeffern. Herausnehmen und warm halten.
Den Fisch erst jetzt umdrehen und vom Herd nehmen.

In der heissen Pfanne etwa 1 Minute gar ziehen lassen. 1 El Öl in
einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Schweinefussscheiben bei
starker Hitze darin auf jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten,
heruasnehmen.
Den Bratfond mit 3-4 EL Essig ablöschen, den Kalbsfond zugiessen und
auf die Hälfte einkochen. den Salat im restlichen Öl und Essig
schwenken, salzen und pfeffern.

Die Pilze auf 4 Tellern verteilen, den Fisch daraufgeben, die Haut
abziehen und den Fisch leicht salzen, Schweinefussscheiben auf den
Kabeljau legen. Sauce zugiessen und mit den marinierten Salatblättern
umlegen.

Stichworte: Bretagne, Eintopf, Fisch, Kabeljau, Schwein