Zwiebeln und Knoblauch schälen, Karotte und Sellerie putzen, schälen
oder waschen und alles in grobe Stücke zerteilen. Das Öl in einem
Bräter erhitzen, Kalbsknochen und Fleischabschnitte dazugeben und von
allen Seiten darin anbraten.

Gemüse und Gewürze dazugeben, mit Meersalz leicht würzen und kurz
schmoren. Das Tomatenmark einrühren und leicht anrösten, mit
Weisswein ablöschen und vollständig einkochen lassen.

Nach und nach etwas Wasser dazugiessen und immer wieder einkochen
lassen. Diesen Vorgang 3-bis 4-mal wiederholen. Mit 1 1/2 l kaltem
Wasser aufgiessen, einmal aufkochen lassen und 2 bis 3 Stunden leicht
köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb streichen.

TIPP: Der Kalbsfond lässt sich wunderbar portionsweise einfrieren.

Stichworte: Fond, Grundrezept