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Kräuterschaumsuppe mit Zandernocken

Kategorie: Gattung: Fisch, Suppe

Anzahl: 2 Portionen

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Liter


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Petersilie
Schnittlauch
Dill
Estragon
weisses Wurzelgemüse
- (Sellerie, weisser Lauc
Petersilienwurzel, Zwiebel)
Weisswein
Gemüsebrühe
Lorbeerblatt
Kartoffel, mehlig kochend
Sahne
Eigelb
Zanderfilet
Eiweiss
etwas Pernod
Salz, Pfeffer
Butter

Die Kräuter abzupfen (die Stiele aufbewahren) und mit etwas
Gemüsebrühe im Mixer pürieren.

Das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit
etwas Butter anbraten, den Ansatz mit dem Weisswein ablöschen. Wenn
die Flüssigkeit eingekocht ist, die Gemüsebrühe zugeben. Für den
Geschmack das Lorbeerblatt und die Kräuterstile, für die Bindung die
gewürfelte Kartoffel in der Suppe ca. 20 Minuten mitkochen.
Lorbeerblatt und Kräuterstiele heraus nehmen.

Den Suppenansatz im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb zurück in
den Topf passieren. Zum Fertigstellen der Suppe das Eigelb mit 200 g
Sahne verrühren und zur Suppe geben. Zum Schluss das Kräuterpüree
und etwas kalte Butter mit den Stabmixer unter die Suppe mischen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Zandernocken das Fischfilet in kleine Stücke schneiden.
Zusammen mit der restlichen Sahne, Eiweiss und Salz in einem Cutter
mixen. Die Farce mit Pfeffer und einem Spritzer Pernod abschmecken.
Mit einem Teelöffel kleine Klösschen in kochend heisses Salzwasser
abstechen und 5 Minuten ziehen lassen.

In einem Suppenteller die Zandernocken anrichten, heisse Suppe darüber
giessen und mit einigen Kräuterzweigen garnieren.

Stichworte: Fisch, Gewürze, Kräuter, Suppe, Zander




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