In einem Schmortopf die Kalbsknochen mit dem Öl braten. Eine
Rauchentwicklung ist in dem Fall unvermeidbar.

Tipp:
Man kann die Knochen auch im Ofen rösten lassen. Knochen auf 2 tiefe
Bleche verteilt in den kalten Umluftofen verteilen. Den Ofen auf 220 C°
stellen und ohne Fett darin 30-50 Minuten garen. Dabei ab und an die
Knochen durchrühren.

Während die Knochen rösten, Karotten und Sellerie waschen aber nicht
schälen, Zwiebeln schälen und das Gemüse in nussgrosse Stücke
(Mirepoix) schneiden und getrennt bereit stellen.

Die angerösteten Knochen ohne das entstandene Fett in einen anderen
hochwandigen, schweren Topf geben. Aber den gebrauchten Topf (oder die
Bleche) nicht reinigen sondern nur das gebrauchte Fett entsorgen. Das
gewürfelte Gemüse, ausgenommen den Lauch, auf die gebrauchten Bleche
oder in den Topf geben. Für 15 Min. in den noch sehr heissen Ofen
geben oder im gebrauchten Topf weiterschmoren.

Das Tomatenmark und den Lauch zufügen und unter kurzem Rühren leicht
Farbe nehmen lassen. Achtung: Das Gemüse soll zwar eine dunkle Farbe
bekommen, darf aber nicht verbrennen. Nun das geröstete Gemüse zu den
Knochen in den Topf geben und die Fleischabschnitte zufügen. mit ca. 1
Liter Wasser (die Bleche) den Topf ablöschen (=glacieren) . (Bleche
dafür erneut 5 Minuten in den Ofen stellen) Topf einmal aufkochen
lassen. Damit sich der Bratensatz löst, kann man mit einem Bratwender
den Bodensatz etwas ablösen. Diesen Bratensatz auch zu den Knochen
geben.

Mit ca. 5 L-7 l kaltem Wasser oder leichter Gemüsefond den Topf mit
den Knochen, Gemüse und Bratensatz auffüllen (=deglacieren). Die
Töpfe damit bis maximal 5 cm unter den Rand füllen, die Knochen
sollten jedoch gut bedeckt sein. Den Topf auf die Herdplatte stellen
und zum Kochen bringen. Trübstoffe und Fett kommt an die Oberfläche.
mit einer Schöpfkelle diesen Schaum und das Fett abschäumen (=
degrassieren). Die Hitze reduzieren und 45 Minuten knapp unter dem
Kochpunkt ziehen lassen.

Die Gewürze in einem Mörser oder zwischen zwei Pfannen zerreiben.
Hinzufügen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.


Jetzt wird die Sauce zuerst durch ein grosses, grobes Metallsieb
passiert. Sind alle groben Zutaten entfernt, passiert man die Sauce
durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Haarsieb. Dabei lässt man
die Sauce nur durchlaufen. Niemals durchdrücken, da sonst Trübstoffe
wieder in die Sauce gelangen. Lediglich mit einem stumpfen Gegenstand
auf den Rand des Metallsiebes leicht klopfen.Das ergibt einen "Fond de
veau brun" oder eine dunkle Grundbrühe.

Die Reste im Passiersieb werden nicht wiederverwendet! Falls nötig,
die Sauce erneut entfetten. Die Sauce nun in einen neuen Topf geben und
ca. 1 Stunde reduzieren lassen. Die erhaltene "Glace de viande" sollte
mindestens 1 l ergeben! Diese Sauce in ein Einweckglas gefüllt, hält
mindestens 2 Wochen im Kühlschrank. In Eiswürfelwürfelbereiter
gefüllt kann man sie auch sehr gut einfrieren.

In einer Stielkasserolle den Balsamico solange erhitzen, bis er
aufschäumt und einen süsslichen Duft entwickelt. Sofort mit Rotwein
ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

Die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank oder Vakuum nehmen. mit
einem Küchenkrepp abtrocknen. Eine Grill- oder Steakpfanne hoch
erhitzen. Wenig hoch erhitzbares Öl in die Pfanne geben. Die Steaks
von beiden Seiten ca. 1 Minute braten. Sind die Poren des Fleisches
geschlossen, kann man das Fleisch bis auf den gewünschten Garpunkt
fertig garen. Auf jeden Fall aber das Fleisch vor dem Servieren mind. 3
Minuten ruhen lassen. Dies geht am Besten, wenn man das Fleisch auf ein
Gitter in die Nähe des Ofens legt und mit Aluminiumfolie leicht
bedeckt.

Zu dem reduzierten Balsamico-Rotwein, 50 ml oder 2 El gehäufte
Esslöffel Glace hinzufügen. mit den restlichen Zutaten aufkochen und
mit den kalten Butterstücken binden. Dafür nach und nach durch
kreisförmiges Schwingen die Butter auflösen und binden lassen.

O-Titel:
Mediterrande Glace de Viance zum Entrecote vom Schwäbisch-Haller Rind

Stichworte: Fleisch, Fond, Hauptspeise, Rind, Saucen