Den Kalbkopf gut waschen. Den gewaschenen Porree in Ringe schneiden.
Den Sellerie schälen, waschen und würfeln. Den Kalbskopf, das Herz,
das Suppengemüse, 2 Zwiebeln und die Kräuter in 9 bis 10 Liter
Salzwasser etwa 2 Stunden garen. Dann das Fleisch heraus nehmen, von
den Knochen lösen und würfeln.
Die Butter zerlassen, die restlichen Zwiebeln kleinschneiden und in der
Butter glasig braten, mit dem Mehl bestäuben, kurz durchschwitzen
lassen und mit 3/4 Liter von der Kalbsbrühe ablöschen. Mit gekörnter
Brühe kräftig nachwürzen. Das Hirn mit einer Gabel zerdrücken und
in den Topf geben. Jetzt gehackte Kapern und Madeira zugeben, eventuell
noch mit Pfeffer abschmecken. Die Suppe etwa 10 Minuten bei milder
Hitze ziehen lassen. Dann in eine vorgewärmte Terrine umfüllen und
servieren.
Zu dieser münsterschen Spezialität, die von Fern an ein Ragout fin
erinnert, jedoch viel feuriger als dieses gewürzt werden sollte,
reicht man Petersilienkartoffel oder kräftiges Schwarzbrot.
Auf jeden Fall aber viel Mostert und Altbier.

Stichworte: Deftig, Fleisch, Kalb, Suppe