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Neusiedler Aal im Bouillabaissefond und Rouillebaguette

Kategorie: Gattung: Backen, Fisch, Suppe

Anzahl: 4 Personen

1




mittelgr.




Aal (ohne Kopf, enthäutet,
- ca. 1-1,4 kg)
Olivenöl zum Anbraten
Grobes Meersalz
Pfeffer
Koriander aus der Mühle
BOUILLABAISSE FOND


4

2

1


1

1/8
1
1
1
1




12
1/2









Stange

Liter









Liter
Fruchtfleisch von 6 reifen
- Paradeisern
Schalotten (würfelig
- geschnitten)
Knoblauchzehen
- (kleinwürfelig
Fenchel (gewaschen und
- geschnitten, Fenchelkra
- zum Garnieren aufheben)
Lauch (gewaschen und
- geschnitten)
Trockener Weißwein
Schuss Noilly Prat
Zweig Rosmarin
Zweig Thymian
Lorbeerblatt
Einige Safranfäden
Meersalz
Pfeffer
Koriander aus der Mühle
Tournierte Erdäpfel
Fischfond
ROUILLEBAGUETTES
8
20
1


1


2



2
200
1
1

g











ml

Teel.
Scheib. Getoastetes Baguette
Geriebener Emmentaler
Erdäpfel (kleinwürfelig
- geschnitten und weich
- gekocht)
Paprikaschote enthäutet und
- kleinwürfelig
- geschnitten
Knoblauchzehen (gepresst)
Einige Safranfäden
Salz, Pfeffer
Chili aus der Mühle
Eidotter
Olivenöl
Schuss Essig
Dijon-Senf

Schalotten, Knoblauch und Fenchel in Olivenöl leicht anrösten.
Paradeiser beigeben und diese kurz mitrösten, danach mit Wein und
Noilly Prat ablöschen. Anschliessend Safran, Lorbeerblätter und
Kräutern beigeben, mit dem Fischfond aufgiessen und aufkochen. Aal in
4 cm Scheiben schneiden, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander würzen
und im heissen Olivenöl scharf anbraten. Fisch und Kartoffel zum Fond
geben. Den Topf zudecken und den Fisch bei schwacher Hitze weich garen.
Kurz vor Ende den Lauch zugeben und ca. 3 Minuten fertig garen.

Für die Rouillebaguettes: Eidotter, Senf, Essig, Salz und Pfeffer
mit langsamer Zugabe von Olivenöl zu einer Mayonnaise verarbeiten.
Den Safran gemeinsam mit dem Chili aus der Mühle, gekochten
Erdäpfelwürfeln, Paprikaschoten und zerpresstem Knoblauch beigeben.
Die gut durchgerührte Masse (Rouille) auf den getoasteten Baguettes
verteilen. Kurz vor dem Servieren Käse darüberreiben.

Aal-Bouillabaisse in tiefen Tellern servieren, mit Fenchelgrün
garnieren. Rouillebaguette entweder extra servieren oder in den Teller
legen.

Stichworte: Aal, Brot, Fisch, Suppe




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