1. Im vorgeheizten Backofen (225 Grad) Speckwürfel in einem Bräter
anbraten. Ochsenschwanz, Gemüse und Gewürze zufügen und im Ofen
unter Wenden braun rösten. Tomatenmark dazurühren. Zwei Liter kaltes
Wasser zugiessen und zugedeckt etwa drei Stunden auf dem Herd leise
sieden. Ochsenschwanzstücke herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen
und für die Einlage würfeln. Die Suppe durch ein Tuch giessen,
erkalten lassen.

2. Zum Klären alle Zutaten miteinander vermengen, mit der kalten
Brühe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann 60 Minuten
leise sieden lassen. Die Suppe durch ein Tuch giessen, auf einen Liter
Flüssigkeit einkochen und mit Madeira und Salz abschmecken.

3. Für die Einlage Kugeln aus dem Gemüse ausstechen, in Salzwasser
blanchieren und mit den Fleischwürfeln und der Essenz in Teller
füllen.

Stichworte: Gemüse, Rind, Suppe