Die Pastinaken würfelig schneiden und mit den Schalotten in Butter
anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und aufkochen. Mit Geflügelfond
und Obers auffüllen, etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit einem Pürierstab durchmixen. Anschliessend durch ein
feines Sieb seihen und wieder auf den Herd stellen. Mit dem Pürierstab
langsam kalte Butter einarbeiten. Zuletzt frisch gehackten Kerbel
(einige Blätter für die Garnitur bei Seite legen) und glattgerührten
Sauerrahm einrühren. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen. Den
Räucherlachs in feine Würfel schneiden, mit Zitronensaft und
Olivenöl marinieren, mit Basilikum, Salz und Pfeffer würzen. Das
Tatar zu kleinen Laibchen formen und nur auf einer Seite in wenig
Olivenöl ganz kurz braten.

h Für die Garnitur: hauchdünne Pastinakenscheiben in reichlich Öl
knusprig frittieren. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten. Das
Räucherlachs-Tatar einlegen, mit Kerbel und frittierten
Pastinakenscheiben garnieren Alois Mattersberger am 20. Februar 2001

Stichworte: Gemüse, Suppe