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Pot-au-feu von neuen Kartoffeln

Kategorie: Gattung: Suppe, Gemüse

Anzahl: 4 Servings

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1
3
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100


1
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g


Bund

Essl.
g


Essl.
dl
Essl.
Essl.
Neue, kleine Kartoffeln
Msp. Ganzer Kümmel
Petersilienstängel
Grüne Spargel; a ca. 1 kg
Schalotten; (**)
Olivenöl
Frische Morcheln; (*)
Salz
Schwarzer Pfeffer
Noilly Prat
Rahm
Schlagrahm
Kerbelblättchen frisch
- gezupft
REF






Rubrik von Michael Merz
- Meyer's 13/2001
Martin Dalsass, Lugano
- Umgew. von Rene Gagnaux

Kartoffeln unter kaltem Wasser gut bürsten und ungeschält in kaltem
Salzwasser ansetzen. Kümmel und Petersilienstängel zugeben.
Aufkochen und durchgaren, dann die Kartoffeln schälen und sofort
weiterverwenden.

Holzige Spargelenden auf ca. 2 cm Länge abschneiden. Spargelstangen in
siedendes Salzwasser einlegen, knapp 'al dente' garen.
Herausnehmen und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen
und Spitzen 8 bis 10 cm abschneiden.

Morcheln rasch unter kaltem Wasser abbrausen, die grossen Exemplare gut
abgetropft halbieren, die kleineren ganz lassen. Trockentupfen.

Schalotten fein würfeln und in heissem Olivenöl anziehen. Morcheln
rasch anziehen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Noilly Prat
ablöschen und diesen fast völlig einreduzieren. Rahm zufügen und
Sauce leicht einköcheln. Morcheln herausnehmen und reservieren.

Sauce zusammen mit den von den Spitzen abgetrennten Spargelstangen
pürieren, dann durch ein Sieb passieren. Schlagrahm zufügen.
Abschmecken.

Kartoffeln in tiefen Tellern anrichten, mit Spargelspitzen und Morcheln
belegen. Kerbelblättchen darüber streuen, Sauce ringsum eingiessen.

(*) Morcheln: Zu den ersten kulinarischen Frühlingsboten gehört die
Morchel. Sie wächst vor allem in der Symbiose mit Bäumen heran. Der
geuebte Morchelsammler weiss, dass sie als 'Lebenspartner' Apfel-,
Buchen-, Eichen- und Fichtenbäume favorisiert. Obwohl die Morchel wie
alle Pilze besonders gern nach Regenfällen spriesst, bevorzugt sie ein
trockenes Mikroklima. Darum gehören sandige Böden zu den Orten, an
denen sich die Morchel besonders oft findet und wohl fühlt.

Die Natur hat der Morchel ein perfektes Tamkleid verpasst. Je nach Art
des Bodens wachsen farblich verschiedene Morchelarten. Es ist also
nicht so sehr die unterschiedliche Sorte, die über die Qualität der
Pilze entscheidet. Wichtiger ist, dass sie relativ trocken
heranwachsen.

Wenn Sie Ihre Morcheln beim Delikatessenhändler kaufen, dann suchen
Sie sich feste und trockene Exemplare aus. Da Morcheln ihr köstliches
Aroma erst beim Garen voll entwickeln, kann Ihnen der schwache Duft,
den die rohen Pilze aussenden, kaum über die Qualität Auskunft geben.

(**) Schalotten: Schalotten gibt es 'grise', im silbernen Häutchen,
und 'rose', im rotvioletten Kleid. Die silberne Art ist seltener,
verdirbt aber auch rascher. Schalotten sind ab Juli zu kaufen. Dank
heutiger perfekter Lagermöglichkeiten halten sie bis fast zur
nächsten Ernte. Schalotten treiben in geheizten Räumen aus. Sie
sollten also nur kleine Mengen einkaufen.

Stichworte: Eintopf, Kartoffel, Morchel, Spargel, Suppe




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