Aufwändig 1. Für die Raukebutter das Öl in einem kleinen, hohen
Topf oder in der Fritcuse auf ca. 175 °C erhitzen. Rauke putzen, nicht
waschen! In mehreren, kleinen Chargen jeweils 20-30 Sekunden im Öl
fritieren und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.

2. Butter mit einem Teelöffel Salz in eine Küchenmaschine geben und
die fritierte Rauke untermixen, Raukebutter kaltstellen (Raukebutter
lässt sich auch in grösseren Mengen herstellen, kann eingefroren und
bei Bedarf in Suppen oder Sauce hineingemixt werden).

3. Für das Raukepesto Rauke putzen, waschen und trockenschleudern, ein
paar kleine Blätter zum Garnieren beiseite legen. Rauke in einem
Esslöffel Olivenöl kurz anschwitzen, Zucker hinzugeben, umrühren und
auskühlen lassen. Mit restlichem Olivenöl, Senf, der gepellten
Knoblauchzehe und Parmesan aufmixen, abschmecken.

4. Für die Einlage die Hälfte der Lachsscheiben fein würfeln. Vom
Schnittlauch 8 Halme beiseite legen, den Rest fein schneiden und mit
Senf Zu den Lachswürfeln geben. Mit Pfeffer abschmecken und das
Lachstatar in die 4 ganzen Lachsscheiben einwickeln, mit jeweils 2
Schnittlauchhalmen über Kreuz zubinden.

5. Schalotten klein schneiden und in Butter anschwitzen. mit Wein
ablöschen und mit Brühe auffüllen, aufkochen. Mehlbutter hinzugeben
und 15 Minuten köcheln lassen. Raukebutter hinzufügen und mit dem
Pürierstab aufmixen, abschmecken.

Die Suppe mit den Lachspaketen und den Raukeblättern servieren, das
Pesto separat dazu reichen.

Anmerkung: Die Rauke schon vorher ziemlich klein schneiden, das
pürieren mit Haushaltsgeräten ist nicht so einfach.

Stichworte: Suppe