1. Die Butter schmelzen, die gehackten Schalotten hinzugeben und
anschwitzen (bei milder Hitze ohne Verfärbung kochen). Die geputzten
und in Viertel geschnittenen Champignons und Shiitake-Pilze hinzugeben.
Mit dem weissen Geflügelfond benetzen. Abschmecken. Zum Kochen
bringen, kurz aufwallen lassen und sodann 30 Minuten lang schmoren
lassen. Gelegentlich abschäumen.

2. Nach dem Kochen in den Mixer oder in die Gemüsemühle geben, danach
über ein feines Spitzsieb abseihen.

3. Das Püree erneut auf die Flamme geben, die 400 ml Creme fraiche mit
dem Schneebesen unterheben und abschmecken. Mit den 20 g Butter nach
und nach montieren.

4. Vorbereitung der Bindung: das Eigelb und die 100 ml Creme fraiche
in einer Schale verrühren und mischen. Einen Schöpflöffel (225 ml)
Champignon-Creme mit dem Schneebesen in die Bindung einrühren, sodann
den Rest folgen lassen. Das ganze in einen sauberen Topf umfüllen. Bei
milder Hitze erwärmen, dabei mit einem Holzlöffel ständig umrühren,
bis die Champignon-Creme allmählich bindet. Sie soll reissend vom
Löffel fliessen (Achtung: nicht zum Kochen bringen).

5. Anrichten: in einer Schale servieren und mit dem Löffel ein
Häubchen Schlagsahne aufsetzen. Zum Schluss mit dem Morchelpulver
garnieren.

Stichworte: Pilze, Suppe, Vorspeise