Die Fische waschen und filetieren. Die Fischabfälle von den Kiemen
befreien und kleinschneiden. Die Krabben schälen. Lauch,
Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen bzw. putzen und
kleinschneiden.

Krabbenschalen, Fischabfälle und Gemüse in Olivenöl anschwitzen.
Einen Spritzer Pastis und den Safran zugeben, nochmals gut
durchrühren. Dann die Tomaten zugeben und mit Weisswein und Wasser zu
gleichen Teilen auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist.
Gezupfte Petersilie zugeben und salzen. Bei starker Hitze ca. 30
Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und würfeln. Die
Fischfilets in Portionsstücke schneiden.

Den Fischfond leicht mixen und durchsieben. Dann die Kartoffeln im
passierten Fond 10 Minuten köcheln lassen, anschliessend die Fische je
nach Festigkeit zufügen und noch kurz ziehen lassen.

Rouille:
Eigelb mit den gepressten Knoblauchzehen verrühren, das Öl
tröpfchenweise mit einem Schneebesen, Rührgerät oder Zauberstab
unterschlagen. (Für die Mayonnaise sollten die Zutaten die gleiche
Temperatur haben.) Mit Rouille-Gewürz und Tomatenmark abschmecken und
zum Schluss mit etwas Fischfond verdünnen.

Die Bouillabase mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der
Rouille-Mayonnaise und geröstetem Weissbrot servieren.

Warenkundliche Tipps - Eine Bouillabaisse lebt von der Vielfalt des
Fischangebots. Welche Fische verwendet werden ist vom Angebot abhänig.
Zu beachten ist aber, dass Meeresfische verwendet werden, die einen
relativ hohen Anteil an Haut und Gräten haben, diese geben der Suppe
bzw. dem Fond mehr Geschmack. (Beispielsweise Drachenkopf, Seeteufel,
Kurrhahn oder Petermänchen) - Ungeeignet sind Gräten von Fettfischen
wie Lachs und Aal, da ihr fettreiches Fleisch den Fond trübt und
tranig schmecken lässt.
- Eine Bouillabaisse wird in der Regel als Hauptgericht serviert.
Dazu gibt es die obligate kalte Rouille-Sauce und geröstetes
Weissbrot.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
07/10/index.html

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