Die Kalbsknochen in reichlich kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb
schütten und zuerst heiss, dann kalt abspülen. Danach die Knochen in
einem grossen Topf mit dem Wasser und Salz zum Kochen bringen.
Eventuell entstehenden Schaum mit der Schöpfkelle abschöpfen und die
Hitze reduzieren, damit der Fond leise kocht.
Nach 30 Minuten Kochzeit das grob zerteilte Suppengrün, die
Beinscheibe, die Zwiebeln, die Hälfte der Tomaten, die Lorbeerblätter
und die Pfefferkörner in den Topf geben. Den Fond weitere 3 Stunden
gerade über dem Siedepunkt kochen lassen.
Zwischendurch immer wieder den Schaum abschöpfen. Dann den Fond durch
ein feines Sieb passieren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Das Rinderhack, die restlichen Dosentomaten, das Eiweiss und die
Hälfte der Basilikumblätter vermischen und in die abgekühlte Brühe
geben. Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Dabei darauf
achten, dass die Consomme nicht sprudelnd kocht. Von der Kochstelle
nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Consomme vorsichtig mit
einer Suppenkelle durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb giessen
(das muss ganz langsam geschehen, sonst wird die Consomme nicht klar!).
Die Consomme eventuell mit etwas Salz abschmecken. Für die Klösschen
die Milch mit der Butter und etwas Salz aufkochen, das Mehl auf einmal
dazuschütten und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich auf
dem Topfboden ein weisser Belag bildet und sich die Masse als Kloss vom
Topfboden löst. Den Kloss in eine Schüssel geben und 5 Minuten
abkühlen lassen.
Die Eier nacheinander unter die Masse rühren, den Pecorino auf der
Haushaltsreibe fein reiben und mit dem gehackten Basilikum unter die
Brandteigmasse heben.
In einem flachen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Mit
einem Teelöffel von der Masse Klösschen abstechen, portionsweise ins
Wasser gleiten lassen und 4 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Die
gegarten Klösschen mit der Schaumkelle herausheben und abschrecken.
Gut abtropfen lassen.
Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und
häuten. Die Tomaten vierteln und das Kergehäuse herauschneiden. Das
Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die reslichen
Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.
Zum Anrichten die Klösschen in etwas Consomme erwärmen und mit den
Tomatenwürfeln und den Basilikumstreifen in vorgewärmte Suppentassen
geben, mit der heissen Suppe begiessen.

Stichworte: Käse, Knödel, Suppe, Tomate