Da wir nun schon mal bei den Fischen angekommen sind, soll hier ein
Rezept für die berühmte Bouillabaisse folgen. Sie ist nichts anderes
als eine ziemlich einfache Fischsuppe, in der einige Fischstücke
schwimmen. Diese Fischstücke haben die Aufgabe, die Suppe kostbar
aussehen zu lassen; ausserdem sorgen sie dafür, dass die Esser satt
werden.

Die Herstellung einer Bouillabaisse geschieht in zwei Etappen, deren
erste eine ziemlich wüste Angelegenheit ist. Dazu brauche ich vor
allem einen guten Fischhändler, der neben den Edelfischen auch
Kleinzeug aus dem Mittelmeer anbietet. Das sind jene Fische, die sich
im Schutz der Felsen tummeln, unter anderem Drachenkopf, Seeaal,
Weissling und viele ähnlich unansehnliche Exemplare, mit der die
normale Hausfrau nichts anfangen kann. Auch ein Fischkopf und die Haut
einer Seezunge ist zu gebrauchen. Davon benötige ich viel, 1 Kilo
mindestens, wenn es für 4 Personen reichen soll.

Nicht zu gebrauchen sind Makrelen, Heringe, Rougets, Sardinen,
Anchovis, Aale und alle Flussfische. Sie verbreiten zum Teil bittere
oder tranige Aromen oder haben überhaupt keinen Geschmack. Denn diese
Fischversammlung ist nur dazu da, Geschmack an die Suppe zu bringen. Im
Verlaufe der Suppenherstellung werden sie ausgequetscht und
weggeworfen.

Bis es so weit ist, geschieht Folgendes: In einem grossen, schweren
Topf werden in 1/2 Tasse Olivenöl gleichzeitig all die Billigfische
angebraten, welche vorher brutal zerhackt wurden, sowie 2 grosse
Zwiebeln, 1 grosse Karotte, beide in Scheiben geschnitten, 1 Zweig
Stangensellerie, 4 geviertelte Tomaten, 5 zerdrückte Knoblauchzehen
und noch 1 Zweig Thymian hier und 1 Lorbeerblatt dort.

Die vagen Angaben über die Art der Fische sollten Sie nicht
beunruhigen. Denn wieder einmal gilt hier die von mir geliebte
Küchenregel: Es kommt nicht drauf an! Natürlich ist eine mittelgrosse
Rascasse (Drachenkopf) besser als 500 Gramm anonyme Kleinfische, aber
die Suppe wird in jedem Fall lecker. Wenn das Gemüse-Fisch- Gesindel
genügend angeschwitzt ist (darf nicht braun werden!), bitte 1 grosses
Glas trockenen Weisswein angiessen. Diesen ziemlich verkochen lassen
und dann mit 1 1/2 Liter Wasser aufgiessen. Mit Meersalz und Cayenne
würzen. Kochen lassen, bis alles matschig ist.

Das ist der Moment, wo die Bouillabaisse entsteht. Denn nun wird alles,
Gemüse, Fischstücke, Köpfe, Gräten, durchpassiert. Wie und womit,
das hängt von der Ausrüstung Ihrer Küche ab. Ein grosses, stabiles
Sieb kann genügen, aber eine Flotte Lotte erfüllt auch ihren Zweck.
Jedenfalls entsteht so eine leicht sämige Fischsuppe, die jetzt zum
ersten Mal richtig gewürzt wird. Und zwar mit reichlich Safranpulver,
Cayenne, Tomatenmark, 1 TL (oder 2 TL) abgeriebene Orangenschale, 1 TL
Pastis (etwa Pernod), sowie 1/2 TL Currypulver. Sollte die Fischsuppe,
die da entsteht, zu dünn sein (dünn in der Konsistenz wie auch
geschmacklich), so war das Verhältnis von Fisch zu Wasser nicht
optimal. Da hilft simples Einkochen ganz wunderbar.

Ist alles recht geraten, wird hinzugefügt, was die Bouillabaisse so
spektakulär macht: sauber präparierte Stücke von verschiedenen
Edelfischen. Also Dorade, Steinbutt, Seewolf, Seeteufel, Sankt
Petersfisch, Meerbrasse und was der Händler sonst vorrätig hat. Die
dürfen auch in Form von Filets in die Suppe. Nur Lachs darf überhaupt
nicht, und ob Garnelen, Hummer und dergleichen in die Suppe kommen, ist
mehr eine Frage des Stils als des Geschmacks.

Wichtig ist nur, die Garzeiten der Einlagen zu beachten! Ein Seeteufel
braucht fast doppelt so lange wie eine Brasse, es soll aber kein Fisch
trocken sein und zerfallen, wenn man ihn sich auf den Teller packt,
bevor er mit der Suppe übergossen wird. Man kann selbstverständlich
alle Edelfische weglassen, und es bleibt immer noch eine vorzügliche
Fischsuppe übrig. Die kann man mit gerösteten Brotwürfeln
dekorieren, welche mit frischen Knoblauchzehen abgerieben wurden.
Traditionellerweise isst man am Mittelmeer die Fischsuppe mit Rouille,
das ist eine mit Cayenne scharf gepfefferte Knoblauchmayonnaise, die
den Vorzug hat, hinreissend zu schmecken und die Bäuche unerfahrener
Touristen grandios zu blähen. Unvergesslich! Man muss dazu keinen Rose
trinken. Wer im Leben schon unterschiedliche Weine getrunken hat,
verfällt diesem Touristentrost sowieso nicht.

Stichworte: Fisch, Siebeck, Suppe