1. Zucker in einem Topf hellbraun kara-mellisieren. Mit Portwein und
Kalbsfond aufgiessen und offen auf ca. 200 ml einkochen. Trüffel
abtropfen lassen, den Sud aufheben. Trüffel sehr fein hacken. Stärke
mit etwas Wasser verrühren und den Portwein damit binden. Trüffel und
Trüffelsud dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzen.
Bis zum Servieren kalt stellen.

2. Für die Suppe die Schalotten fein würfeln. Topinambur putzen,
schälen und grob zerteilen. Kartoffel schälen und grob zerteilen.
Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Topinambur und
Kartoffel darin ohne Farbe andünsten. Mit Gemüsefond und 300 ml
Wasser auffüllen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze im halb geschlossenen
Topf kochen. Sahne zugiessen und weitere 10 Minuten offen kochen. Suppe
mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen
anderen Topf streichen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
und in Tassen füllen. Trüffel-Essenz extra zu der Suppe servieren.

: Zubereitungszeit 1:10 Stunden
: Pro Portion 4 g E, 11 g F, 10 g KH = 166 kcal (697 kj)

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