In einem grossen Topf bei mittlerer Hitze 3 Esslöffel Olivenöl
erhitzen.
Die Zwiebeln darin unter Rühren braten, bis sie weich sind (7-9
Minuten).
Möhren, Sellerie und den durchgepressten Knoblauch dazugeben und 2-3
Minuten unter Rühren braten. Dann die Zucchini, Paprika und den
Rosmarin einrühren und braten, bis die Zucchini weich zu werden
beginnen (etwa 4-5 Minuten).
Alles in eine Schüssel geben. Den nassen Spinat in den Topf geben,
zudecken und bei mittlerer Hitze dämpfen, nach etwa 3 Minuten wenden.
Etwa 2 bis 3 Minuten weiterdämpfen, bis der Spinat zusammengefallen
ist. Auf ein Abtropfsieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Die
Spinatflüssigkeit in die Schüssel mit dem übrigen Gemüse geben. Den
Spinat grpob hacken und ebenfalls zum Gemüse geben.Bohnen, Tomaten und
Salz unterheben und alles gut vermengen. Abschmecken; man sollte die
verschiedenen Aromen herausschmecken können.

Den Backofengrill (Oberhitze) vorheizen. Die Brotscheiben auf ein
Backblech legen und im Ofen goldbraun toasten (etwa 1 Minute pro
Seite). Die Ofentemperatur auf 200 Grad C zurückschalten. Eine Schicht
Gemüsemischung in den Topf geben und mit einer Lage (6 Scheiben)
getoastetem Brot bedecken.
Die Hälfte der restlichen Gemüsemischung daraufgeben, mit den
restlichen Brotscheiben bedecken und dann die restliche Gemüsemischung
darauf verteilen. Soviel Brühe zugiessen, dass sie knapp zum oberen
Rand des Gemüses reicht; auf der Oberfläche soll das Gemüse aber
trocken sein.

In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 Esslöffel Olivenöl
erhitzen, bis es fein duftet. Die ganzen Knoblauchzehen dazugeben und 5
Minuten köcheln lassen. Die Knoblauchzehen entfernen und etwas vom Öl
über das Gemüse träufeln. Die Ribollita in den Backofen stellen und
schmoren, bis die Oberfläche goldbraun ist (30 bis 45 Minuten). Vor
dem Servieren 5 Minuten stehen lassen. Mit etwas Olivenöl beträufeln
und mit Parmesan und Pfeffer bestreuen.

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