Rein sprachlich bedeutet der Name nichts weiter als "Aufgewärmtes", -
kulinarisch klingt das ja erst einmal wenig verlockend. Aber gemach:
Wenn während der Ferien im idyllischen Landgasthof die Ribollita auf
dem Speiseplan steht, findet sie jedermann hervorragend. Warum? Weil
eben nicht lieblos alles in einen Topf geworfen wird, wie der Name
suggeriert, sondern die Gemüse akkurat zugeschnitten und den
jeweiligen Garzeiten gemäss nacheinander behutsam verarbeitet werden.
Und weil man dem Eintopf genau dieselbe Aufmerksamkeit widmet, wie
einem raffinierten Fleischgericht.

Aufgewärmt kann ja nur werden, was zuvor schon mal gekocht wurde. Und
tatsächlich ist eine Ribollita erst die zweite Stufe einer Sache, die
zunächst einmal als Gemüsetopf beginnt, mit allem, was gerade im
Garten oder auf dem Markt Saison hat. Denn wie alles in Italien richtet
sich auch eine solche Suppe natürlich nach den Jahreszeiten.
Im Winter sieht sie also völlig anders aus, als im Sommer. In jedem
Fall gehören hinein: Zwiebeln, Möhren, weisse Bohnen und Kohl. Eine
besondere Sorte, cavolo nero also Schwarzkohl, die für die winterliche
Variante typisch ist, muss man hier durch Wirsing ersetzen. Diesen
dekorativen Kohl mit seinen langen, schmalen, dunkelgrünen Blättern
kennt man bei uns nicht - dabei gedeiht er hier ebenso gut wie dort.
Beim Wirsing kann man ruhig die festen, dunkelgrünen Aussenblätter
verwenden.

Und: Typisch für die toskanische Gemüsesuppe ist Brot! Sie wird auf
Scheiben von geröstetem Weissbrot angerichtet und abwechselnd mit
Brotscheiben in eine Terrine geschichtet. Von der Suppe durchtränkt
lösen sich die Brotscheiben schliesslich fast auf und geben ihr
schliesslich Gehalt und Stand.

Gewürzt wird die Suppe am Tisch mit Parmesan und mit frischem
Olivenöl.

Die Bohnen über Nacht einweichen, mit Knoblauch und Salbei in
Salzwasser weich kochen. Durch eine Gemüsemühle passieren, dabei mit
so viel Kochwasser verrühren, bis ein dünnes Püree entstanden ist.

In einem Suppentopf in feine Scheibchen geschnittenen Stangensellerie,
Möhre und gehackte Zwiebel im heissen Öl andünsten. Das Bohnenpüree
zufügen, auch den in Streifen geschnittenen Kohl und das
Tomatenpüree. Gut verrühren und auf leisem Feuer etwa eine Stunde
sanft köcheln, bis der Kohl weich ist. Die Suppe kräftig abschmecken.

Die Brotscheiben im Backofen, in einer trockenen Pfanne, notfalls auch
im Toaster rösten. Dann abwechselnd mit der Suppe in eine grosse
Suppenterrine schichten. Eine halbe Stunde stehen lassen, bis das Brot
absolut durchgeweicht, sogar fast aufgelöst ist.

Man isst die Ribollita also nicht kochend heiss, sondern eher lauwarm.
In diesem Augenblick wird sie allerdings noch Zuppa di pane oder Zuppa
di verdura genannt. Man isst sie aus tiefen Tellern und mit dem
Löffel, obwohl sie eigentlich nur wenig Flüssigkeit zum Löffeln hat.
Jeder Gast würzt sich jeden Bissen mit Olivenöl, wer mag, darf sich
auch noch etwas geriebenen Käse darüber streuen.

Ribollita Zur eigentlichen Ribollita wird der Gemüsetopf erst am
nächsten Tag. Erst dann nämlich kann man ihn "ribollire" - also
wieder aufkochen - das muss vorsichtig geschehen, weil er natürlich
leicht ansetzt, nachdem kaum Flüssigkeit mehr im Topf ist. In der
Mikrowelle gelingt das am besten! Und am übernächsten Tag, wenn das
Brot nun wirklich sämtliche Flüssigkeit aufgesogen hat, wird der Rest
in einer Pfanne gebraten und man erhält eine Art dicken, herzhaften
Gemüsepfannkuchen. Dies ist tatsächlich eine sehr ungewöhnliche Art,
Eintopf zu servieren.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/rezept/010126_1.html (Adresse
zuletzt verifiziert: 12.6.2002)

Stichworte: Bohne, Eintopf, Italien, Schwarzkohl, Suppe