Beat Wüthrich schreibt:

Dispütchen in einer Beiz: Die Wirtin, eine Schweizerin mit
österreichisch angehauchtem Dialekt, und eine Schweizerin mit Urner
Dialekt - stark zuercherisch eingefärbt - streiten sich über
Bouillon. Nicht darüber, wie sie zubereitet wird - da sind sie sich
einig. Nein, sie können sich darin nicht finden, ob in das uralte
Eintopfgericht Urner Häfelichabis Bouillon gehört oder nicht. Die
Wirtin plädiert für Bouillon, die Urnerin dagegen. Ich kann nicht
schlichten, weiss keinen Rat.

Zu Hause finde ich in einem Dutzend Kochbücher Rezepte für Urner
Häfelichabis. Alle schreiben Bouillon vor. Die Urnerin, eine Freundin
von mir, gibt sich nicht geschlagen, wälzt ihrerseits Bücher. Und sie
wird fündig. In einem Urner Kochbuch findet sie unter dem Namen Chabis
und Schaffleisch genau das, was ihr schon lange im Kopf herumschwirrte.

Da die Jahreszeit ideal ist, einen urchigen Eintopf zuzubereiten,
liefere ich Ihnen ein Vier-Personen-Rezept für Urner Häfelichabis.
Das Geheimnis der ominösen Bouillon enthalte ich Ihnen
selbstverständlich nicht vor.

Ich nehme 800 g knochenloses Lammfleisch von der Schulter. Lammfleisch
deshalb, weil "Schöfigs" heutzutage kaum mehr verkauft wird (in der
Stadt schon gar nicht) und weil Fleisch vom Lamm eher unserem Geschmack
entspricht. Also: Ich schneide das Fleisch in Stücke, die so gross
sein sollten wie für Voressen. Die brate ich ich in wenig
Butter-Öl-Mischung rundherum goldbraun, nehme sie heraus, gebe zwei
gehackte Zwiebel und eine kleingeschnittene Knoblauchzehe ins Fett,
dünste die beiden Geschmackgeber nur kurz, schmeisse ein Lorbeerblatt
dazu - und den Weisskohl (Weisskabis), der ebenfalls gedünstet werden
muss. Zum Kohl: Ein Kopf (rund ein Kilo) wird vom Strunk befreit und in
grobe Streifen geschnitten. Über den gedünsteten Kohl giesse ich etwa
drei Deziliter heisse Fleischbouillon, salze ein wenig und pfeffere
etwas mehr, gebe die Fleischstücke dazu, rühre vorsichtig um, decke
die Pfanne zu, schalte den Herd auf Minimaltemperatur und vergesse das
Gericht für ein Stündchen.

Rund ein Pfund geschälte und in nicht zu kleine Stücke geschnittene
Kartoffeln kommen nach diesen 60 Minuten dazu. Wieder Deckel drauf.
Nach ungefähr einer weiteren halben Stunde ist der Urner Häfelichabis
fertig und kann serviert werden. Rotwein passt am besten dazu, etwas
Früchtig- Kühles am besten danach.

Jetzt zum Bouillon-Geheimnis, das zum harmlosen Köchinnen-Krach
geführt hatte: Erhöht man den Anteil an Weisskohl beträchtlich
(sagen wir um das Doppelte), gibt er genügend eigene Flüssigkeit ab,
so dass die Bouillon überflüssig wird. So einfach ist das.

Stichworte: Eintopf, Lamm, Schweiz, Suppe, Weißkohl