Gute Köche zeichnen sich durch die Zubereitung köstlicher Saucen aus.
In ihnen spiegelt sich das handwerkliche Können und die feine Zunge
der Meister am Herd wieder, erst durch sie werden Gerichte
unvergesslich. Grundlage für geschmackvolle und würzige Saucen sind
die entsprechenden Fonds. Für das Gelingen vieler Wildgerichte, die
jetzt im Herbst und Winter Hochsaison haben, ist ein kräftiger
Wildfond daher eine Grundvoraussetzung. Wie man ihn selbst zubereitet
erfahren Sie bei uns.

_Kleine Warenkunde_ * Fonds für Fleischsaucen stellt man aus Knochen
und/oder Fleischabschnitten her. Für einen Wildfond lassen sich alle
Wildknochen verwenden. Die Knochen verschiedener Wildarten sollten
jedoch möglichst nicht gemischt werden.
* Für einen dunklen Fond werden, im Gegensatz zu hellen Fonds, die
Knochen und auch das Gemüse vor dem Auffüllen mit Wasser angeröstet.
* Bevor der Fond mit Wasser aufgefüllt wird, werden die Knochen und
das Gemüse mit Wein nach und nach glaciert. Erst wenn dieser
vollständig eingekocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt.
* Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das
Aroma der Gewürze stärker zur Geltung.
* Die Fonds werden nur leicht bzw. gar nicht mit Salz gewürzt, da sie
als Basis zur Weiterverarbeitung dienen.
* Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond durch ein
mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden.
Damit die Trübstoffe im Tuch bleiben, empfiehlt es sich, den Fond
vorsichtig mit einer Schöpfkelle umzufüllen und ohne am Tuch zu
rütteln ablaufen zu lassen.
* Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte Fond
noch bis auf die gewünschte Stärke eingekocht.
* Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos eingefroren werden,
am besten portionsweise in kleinen Gefrierdosen.

Wildfond-Rezept:

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, das Öl im Bräter oder in der
Saftpfanne erhitzen, die Wildknochen und Abschnitte hineingeben und im
Backofen goldbraun anrösten. Zwischendurch immer wieder wenden, damit
nichts anbrennt. Dann das Gemüse zugeben und 5 Minuten mitbraten.

Dann alles in einen grossen Topf füllen, überschüssiges Fett
abgiessen, das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten. Mit
Portwein und Rotwein ablöschen, dann die Flüssigkeit komplett
einkochen lassen. Mit 2 l kaltem Wasser aufgiessen. Bei starker Hitze
aufkochen lassen und die ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer
wieder den Schaum abschöpfen. Dann die restlichen Zutaten in den Topf
geben und alles im offenen Topf ca. 2 Stunden bei milder Hitze
köcheln. Bei Bedarf immer wieder abschäumen.

Anschliessend durch ein Sieb giessen und erkalten lassen. Entfetten und
nach Wunsch noch beliebig reduzieren (im offenen Topf einkochen lassen)
um eine höhere Konzentration und einen intensiveren Geschmack zu
erreichen.

Wenn der Fond sofort nach dem Kochen weiterverwendet werden soll, kann
man ihn zum Entfetten auch durch ein Mulltuch mit Eiswürfeln giessen.

Der Fond kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder auch
tiefgekühlt werden (tiefgekühlt ist er mehrere Monate haltbar).

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
11/05/index.html

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