150 Gramm Zanderfilet in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen, mit 100 ml Sahne und dem Wermut zu einer festen Masse
pürieren. Restlichen Zander in 15 Zentimeter breite Streifen
schneiden, beides kalt stellen.
Speckscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser
abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann auf einem
Küchentuch dachziegelartig anordnen, dünn mit der Zanderfarce
bestreichen, die Filetstreifen darauf legen, alles mit Hilfe des Tuches
aufrollen. Tuch abnehmen, Rolle mit der Hand nachformen.
Pflanzenfett in einer Teflonpfanne heiss werden lassen. Die Rolle darin
bei schwacher Hitze und unter vorsichtigem Wenden braten. (eventuell
auch im Backofen bei 160 Grad Celsius ca. fünf bis acht Minuten).
Rolle aus der Pfanne nehmen, auf einem Gitter abtropfen lassen.
Bohnen waschen, putzen und in feine Streifen schneiden
(Schnippelbohnenmaschine). Speckwürfel in der Butter anbraten,
Zwiebelwürfel dazugeben und mitdünsten, 800 Gramm Bohnen darin gut
wenden. mit Salz, Pfeffer und zwei Drittel des Bohnenkrauts würzen,
mit der Brühe auffüllen und 30 Minuten weich kochen. Restliche Bohnen
in Salzwasser vier bis fünf Minuten knapp garen, abgetropft warm
stellen. Suppe mit dem Schneidstab pürieren, dann durch ein Sieb
streichen. mit 125 ml Sahne verrühren und mit Zitronensaft
abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne schlagen,
unterheben, nicht mehr kochen lassen! Zanderrolle in anderthalb
Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auf heissen Tellern anrichten, mit
der Suppe auffüllen, mit den Bohnenstreifen bestreuen und mit dem
restlichen Bohnenkraut dekorieren.

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