Das ultimative Rezept aus Zuerich für die Basler Mehlsuppe...

Beat Wüthrich: Das hätte ich nie geglaubt: Auf der Suche nach dem
Original-Basler-Mehlsuppenrezept habe ich mindestens ein Dutzend
verschiedene gefunden. Jedes von ihnen erhebt den Anspruch, seine
Geburt in einem Basler Topf erlebt zu haben. und alle unterscheiden
sich, weniger, mehr oder weniger, teilweise wesentlich.

In einem Punkt sind sich alle Urheber einig. Die Basler Mehlsuppe
gehört zur Basler Fasnacht.

Schön. Doch so simpel ist die Geschichte nicht. Birgt dieses einfache
Gericht, dieses Gar nichts Geheimnisse in sich, die von Generation zu
Generation weitergeflüstert werden? Bisher dachte ich, nur das
Zuercher Geschnetzelte sei von einem Mysterium umwoben (mit oder ohne
Nierchen?).

Jetzt weiss ich, dass die echte Basler Mehlsuppe zwanzig Minuten lang
gekocht werden muss oder eine ganze Nacht lang, dass sie manchmal
Rotwein enthält, manchmal Greyerzer. Oder Sbrinz. Oder Emmentaler.
Die einen schwören auf Kümmel. Ja in einem der Rezepte stand sogar
etwas von gehackten Cornichons, die in die Suppe gehörten. Nur gerade
Konfetti - oder Räppli, wie die Baaasläch zu sagen pflegen - kommen
in keinem einzigen Rezept vor.

Ich habe mir die Freiheit herausgenommen, aus der Fülle der
"Original"-Rezeptparade ein paar herauszunehmen, sie neu zu
arrangieren, so dass aus dieser Mixtur eine Mehlsuppe entsteht, wie sie
urbaslerischer gar nicht sein könnte (Rezept für vier Personen).

Ich erhitze einen gehäuften Esslöffel Butter, gebe vier gestrichene
Esslöffel Mehl dazu und rühre um, rühre, rühre mit der Holzkelle ~
bis das "flüssige" Mehl hell- bis goldbraun ist. Jetzt schiebe ich die
Pfanne von der Platte, vertausche den Holzlöffel mit dem Schwingbesen,
giesse ein halbes Glas Rotwein in den Topf und schlage kräftig,
schütte nach und nach einen Liter Wasser hinein und schlage mit dem
Schneebesen weiter. Es darf kein einziges Klümpchen mehr vorhanden
sein. Die Pfanne schiebe ich auf den Herd zurück, werfe einen
gewaschenen Kalbsfuss hinein, koche auf und köchele weiter (ohne
Deckel). Eine Stunde lang. Erst jetzt würze ich mit Salz, schwarzem
Mühlenpfeffer und etwas geriebener Muskatnuss. Nach weiteren zehn
Minuten fische ich den Kalbsfuss heraus. Meine Basler Mehlsuppe ist
fertig. Ich serviere sie mit geriebenem Gruyere.

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