Das Fleisch abspülen und besonders die Knochen-Stücke gründlich
abreiben.

Die Zwiebeln pellen und halbieren. Den Lauch putzen, den grünen Teil
langs aufschlitzen und gründlich waschen. Den Lauch in grobe Stücke
schneiden. Die Sellerieknolle waschen, schälen und in grobe Stücke
zerteilen. Die Möhren waschen, schälen und ebenfalls in dicke
Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen.

Einen grossen Suppentopf erhitzen (ohne Fett!) und die Zwiebelhälften
mit den Schnittflachen nach unten darin rösten, bis sie dunkelbraun
karamelisiert sind.

Den Topf abkühlen lassen, dann die Markknochen, die
Ochsenschwanzstücke, darauf die Beinscheiben und die Zwerchrippe
einschichten. Das Gemüse darüber verteilen, die Gewürze und etwa 1
TL Salz zugeben und soviel Wasser angiessen, dass alles gut bedeckt
1st.

Ganz langsam bei kleinster Hitze (so gibt das Fleisch sein Bestes ab)
zum Köcheln bringen, den dabei aufsteigenden Schaum (besteht aus
Eiweiss und Trübstoffen) mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Wenn kein
Schaum mehr aufsteigt, den Deckel auflegen und die Brühe 2 bis 3
Stunden ganz leise simmern lassen. Dabei eventuell etwas heisses Wasser
nachgiessen, so dass das Fleisch immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Dann das Fleisch aus der Brühe heben, die Brühe durch ein feines Sieb
giessen und weiterverwenden - fur erne Suppe - oder portionsweise
einfrieren.

Erfreulicher Nebeneffekt:

Das Fleisch von den Beinscheiben und vom Ochsenschwanz auslösen, die
Zwerchrippe in Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten, mit
etwas heisser Brühe übergiessen und mit frisch geriebenem Meerrettich
als Tellerfleisch essen.

Stichworte: Klar, Rind, Suppe