Fischgräten und -abschnitte zerkleinem (keine Köpfe) und unter
fliessendem, kaltem Wasser so lange wässern, bis das Wasser ganz klar
abrinnt.

Das Gemüse (Lauch, Tomate, Champignons, Sellerie) waschen, putzen und
kleinwürfelig schneiden. Gemeinsam mit Fisch, Kräutern, Gewürzen und
dem leicht angeschlagenen Eiweiss in einem Topf mit kaltem Wasser und
Wein bedeckt auf den Herd stellen. Bei milder Hitze etwa 20 Minuten
ohne Deckel köcheln lassen.

Anschliessend den Fond durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

Stichworte: Fisch, Fond, Grundrezept