Damit Saucen und Suppen richtig gelingen und sich von Tüten und
Schnellgerichten unterscheiden, brauchen sie das, was man einen Fond
nennt. Fond kommt aus dem Französischen und heisst übersetzt:
Grundlage. Ein guter Fond ist die Voraussetzung, wenn man eine feine
Suppe oder kräftige Sauce zubereiten will. Fond beschrieben hiesse: es
handelt sich hier um die Flüssigkeit, die beim Garen von Fleisch,
Fisch, Wild, Gemüse oder Obst entsteht. Deswegen enthält ein guter
Fond sehr viele Geschmacksstoffe sowie gesunde Bestandteile und ist
damit eine natürliche Verbindung in Suppen und Saucen.

Zu Fond kann man auch Sud, Brühe oder Bouillon sagen. Feinschmecker
nennen die Fischbrühe auch Fumet.

Je feiner und aromatischer der Fond bzw. die Brühe ist, desto
wohlschmeckender werden die daraus zubereiteten Gerichte. Natürlich
ist es auch wichtig, was in die Suppe oder Sauce kommt, d.h. welche
Qualität diese Zutaten haben. Soll also eine wirklich feine Brühe
zubereitet werden, dann ein frisches Stück Fleisch kaufen, frischen
Fisch oder frisches Gemüse. Eine hochwertige Brühe lohnt sich in
jedem Fall! _Zusammensetzung einer Brühe, eines Fonds_ Fonds und
Brühen können aus unterschiedlichen Zutaten gekocht werden. Das kann
Fleisch (Kalbs-, Rinder- oder Wildknochen), Geflügel, den Karkassen
von fettarmen Fischen und Krustentieren oder nur Gemüse sein. Hinzu
kommen Suppengrün, Zwiebel, Kräuter und Gewürze. Damit der Fond klar
bleibt, wird er bei mittlerer Hitze gekocht. Wird der Fond trübe, dann
mit einer Schöpfkelle das, was hochkocht, abschöpfen.

_Fleischfond_ Kocht man Fleischknochen aus, so hat man die richtige
Grundlage für klare Brühen und dunkle Fonds. Um eine klare Brühe zu
erhalten, werden die Knochen zuerst in kochendem Wasser blanchiert.
Dadurch schliessen sich die Fleischporen und Schmutzstoffe werden
abgewaschen. Dann setzt man die Knochen mit kaltem Wasser auf, lässt
das Wasser aufkochen und kocht alles bei mittlerer Hitze mindestens 1-2
Stunden. Die Geschmackstoffe werden dadurch langsam gelöst.
Aufsteigende Trübstoffe müssen immer wieder abgeschöpft werden. Um
den Geschmack der Brühe noch zu verstärken, kann man zusätzlich ein
Stück Fleisch mitkochen. Soll das Fleisch ebenfalls serviert werden,
gibt man es in die kochend heisse Brühe. Dient es nur als
Geschmacksverstärker, setzt man es mit kaltem Wasser an.
Als Siedfleisch verwendet man Teile aus der Keule, der Schulter und aus
dem Bauch. Am besten eignet sich durchwachsenes Fleisch. Ist das
Fleisch zu mager, wird es durch das lange Kochen trocken. Gemüse und
Kräuter erst kurz vor der Mahlzeit in den Topf geben, damit sie in der
Brühe nicht verkochen. Nach dem Kochen den Fond durch ein Sieb
passieren oder durch ein Tuch. Gesalzen wird eine Brühe übrigens gar
nicht oder nur ganz leicht, da sie weiter verwendet wird.

_Consomme_ Die erste Steigerungsform der Brühe ist die Kraftbrühe
oder Consomme. Sie entsteht durch einen zweiten Ansatz der Brühe mit
Hackfleisch, Eiweiss und Gemüse. Die Brühe wird dadurch geklärt und
im Geschmack verstärkt. Eine Kraftbrühe sollte eine goldene Farbe
haben, keine Fettaugen aufweisen und einen feinen Fleischgeschmack
haben. Deshalb wird für das "Klärfleisch" geschmacksintensives und
eiweissreiches Wadenfleisch verwendet. Die Klärung der Brühe wird
durch Bindung der Trübstoffe mit dem Eiweiss erreicht, weil diese
verklumpen und so ausgefiltert werden können. Für dunklen
Fleischfonds werden Knochen und Gemüse angeröstet. Dann nach und nach
mit Wein glaciert und erst wenn dieser vollständig eingekocht ist,
wird mit Wasser aufgefüllt und das ganze lange leicht gekocht. Sowohl
klare als auch dunkle Fonds werden nach dem Erkalten entfettet, das
heisst, das Fett auf der Oberfläche wird abgeschöpft oder mit einem
Küchentuch entfernt.

_Fischfond_ Fonds für Fischsaucen werden aus Gräten und Fischköpfen
hergestellt. Nur qualitativ gute und frische Fischabschnitte geben
einen guten Fond. Fischfonds kochen nicht so lange, wie Fonds mit
Fleisch, - also etwa 30 Minuten. Auch diese Fonds werden nicht oder
kaum gesalzen, weil sie noch weiter verarbeitet werden. Fischfonds gibt
es hell (Gräten, Weisswein, Gemüse und Wasser) und dunkel (Krebs-
oder Hummerfleisch, Karkassen, Gemüse, Tomatenmark, Cognac und
Wasser.) Ungeeignet zum Zubereiten von Fischfonds sind Gräten von
Fettfischen, wie Lachs und Aal. Der Fond wird von diesen Fischen trüb.

_Gemüsebrühe_ Gemüsebrühen werden wie andere Fonds zubereitet.
Dafür werden verschiedene Gemüsesorten in einem Topf mit Butter oder
Olivenöl angeschwitzt und dann mit Wasser aufgegossen.

_Suppengrün_ Als Suppengrün bezeichnet man eine bestimmte
Kombination von Würzgemüsen, die vornehmlich zum Aromatisieren von
Suppen und Saucen gedacht ist. Das Suppengrün wird in ganz Europa
verwendet, seine Zusammensetzung ist jedoch regional unterschiedlich.
In Norddeutschland gehören Möhren, ein Stück Sellerie, ersatzweise
Selleriegrün, Porree und Petersilienwurzel dazu. In Süddeutschland
kommt zur Petersilienwurzel noch ein Sträusschen Petersilie dazu.
In Frankreich gehören zum Suppengrün Sellerie, Möhren, Zwiebeln und
manchmal auch ein Zweig Thymian. Will man Suppengrün verwenden, sollte
es frisch sein,also ohne faule oder braune Stellen. Das Suppengrün gut
putzen und unter fliessendem Wasser säubern. Man kann das Suppengrün
in Stifte, Scheiben oder Würfel schneiden.

* Sellerie:
Im Suppengrün befindet sich immer ein Stück Knollensellerie. Die
kugeligen, mit Nebenwurzeln ausgestatteten unscheinbaren Knollen haben
einen ausgeprägt würzigen Geschmack und sind deswegen sehr gut für
Fonds geeignet.

* Lauch:
Lauch drängt sich geschmacklich nie hervor und passt sehr gut ins
Suppengrün. Man unterscheidet in Sommer-, Herbst- und Winterlauch.

* Petersilie:
Die Petersilie ist eines der beliebtesten konventionellen
Küchenkräuter der Gegenwart. Es gibt Blatt- und Wurzelpetersilie,
glattblättrige und krausblättrige. Wurzelpetersilie hat ein glattes
Blatt und eine stärkere Würzkraft. Auch die Wurzel kann mitverwendet
werden. Die krause Petersilie wird eher zum Garnieren von Speisen
verwendet. Den würzigen Geschmack verdankt die Petersilie dem
ätherischen Öl "Apiol".

* Möhren:
Die Möhre ist ein Wurzelgemüse und gibt es das ganze Jahr. Sie ist
gesund und gehört - auch wegen der Farbenvielfalt - in jede Sauce oder
Suppe. Für Gerichte mit kurzer Garzeit (Fischgerichte) gilt: das
Suppengrün vorher kurz andünsten, das macht seinen Geschmack
intensiver. Nimmt man das Suppengrün nur als Würze, dann kommt das
Suppengrün gleich von Anfang an in den Topf wie beim gekochten
Rindfleisch und der klaren Suppenbrühe.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2005/01/31/index.h
tml http://www.swr.de/buffet/data/fonds.pdf

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