* Tofu *

Tofu ist gerade in der asiatischen Küche sehr beliebt. Er muss nur
richtig zubereitet werden, sonst schmeckt er nach nichts. Tofu ist
in Reformhäusern, Bioläden und vielen Grossmärkten erhältlich.
Es ist aber auch nicht schwierig, ihn selbst herzustellen:

Dazu muss Sojamilch hergestellt werden, nur die Anteile von Wasser und
Sojabohnen müssen im Verhältnis 3:1 umgeändert werden. Wenn die
Sojamilch fertig, aber noch heiss ist, wird das Bindemittel hergestellt.

Es wird 1 Tasse Wasser mit 1 1/2-2 ts Nigari (Nigari wird aus Meersalz
hergestellt, dem Natrium und Wasser entzogen wird) oder 1/4 Tasse
Essig oder Zitronensaft vermischt. Mit Nigari wird der Tofu fester
und feiner als mit Essig bzw. Zitronensaft. Die Hälfte des
Bindemittels langsam zur heissen Sojamilch (ca. 85 Grad) geben, mit
einem Holzlöffel ständig rühren und das Bindemittel verteilen.
Dann wieder etwas Bindemittel (1/4 Tasse) zugeben und bei zugedecktem
Topf 5 Minuten ruhig stehen lassen.

Wenn die Sojamilch immer noch milchig aussieht, die oberen Zentimeter
bewegen, um die Klumpenbildung anzuregen. Dann das restliche Bindemittel
zugeben, wenn es nötig ist. Wieder einige Minuten ruhen lassen.

Das Ergebnis sollen grosse, weisse Klumpen sein, die in einer klaren,
gelben Flüssigkeit schwimmen. Je nach Bohnensorte und Gerinnungsmittel
muss noch weiteres Bindemittel zugegeben werden.
Mit etwas Probieren wird es mit mal zu mal besser.

Ein Sieb mit einem Nylontrikot-Tuch auskleiden und in die Molke
hängen, dass es sich mit der Flüssigkeit füllt. Den grössten
Teil der Molke aus dem Topf schöpfen, so dass sich die Klumpen zu einem
schönen, festen Tofu zusammensetzen. Dann die Klumpen in das Sieb
legen und einen kleinen Teller mit einem schweren Gewicht darauflegen. Den
Tofu 20 bis 30 Minuten pressen, dann auf den Teller kippen und das Tuch
abziehen.

Gelagert wird der Tofu in einem Behälter mit kaltem Wasser in Kühlschrank.

* Saure Tofucreme *

Saure Tofucreme ist dem Geschmack von Sauerrahm nachempfunden. Dazu
werden 1 Tasse zerkrümelter Tofu, 3 tb Öl, 3 tb und 1 ts Essig, 1
ts Rohrzucker und 1/8 ts Salz nacheinander in einer Rührmaschine
glattgerührt und je nach Bedarf Sojamilch zugegeben, wenn eine
flüssigere Creme gebraucht wird (etwa für die Verfeinerung von Suppen).

Besonders köstlich ist * Sojagurt-Sauercreme *.

Dazu 1 Tasse feuchten Sojagurtkäse mit 2 tb Öl, 4 ts Essig, 11/2 ts
Zucker und 1/4 ts Salz nacheinander vermengen.

* Tofucreme/Sojacreme *

Beide Cremesorten passen gut zu Kuchen. Sie sind dem Geschmack von
Schlagsahne nachempfunden.

Dazu 1 Tasse zerkrümelten Tofu, 4 tb Öl, 1/4 Tasse Rohrzucker, 1 ts
Vanille, 1/8 ts Salz, 1/8 ts Zitronensaft (nach Wunsch) und - bei
Bedarf - 2 tb Sojamilch in der angegebenen Reihenfolge in der
Rührmaschine verrühren und abschliessend soviel Sojamilch zugeben
wie nötig ist, um eine dicke Creme zu erhalten.

Für die süsse Sojacreme 1/4 Tasse Sojamilch und 1/4 Tasse Öl in
einer Rührmaschine auf schnellster Stufe verrühren und dann
langsam
1/4 Tasse Öl hinzugiessen. Dann 1 tb Rohrzucker, 1 Prise Salz und
1/8 ts Vanille zugeben. Für die Sojacreme zum Verfeinern von
Gerichten die Vanille weglassen.

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