Die Aubergine schälen, in nicht zu dünne Scheiben und dann in
Würfel schneiden. Die Zucchini waschen, von den Stielen befreien und
ebenfalls in Würfel schneiden. Beide Gemüse auf einen Durchschlag
geben, mit Salz bestreuen und 1 Stunde stehen lassen, damit der
bittere Saft abtropfen kann.

Die Paprikaschote waschen, halbieren, von den Kernen und Rippen
befreien und in Stückchen schneiden. Die geschälte Knoblauchzehe in
etwas Öl hellgelb braten, die Paprikastückchen und gleich danach
das abgetropfte Gemüse dazugeben. Umrühren und etwas schmoren
lassen. Die zerdrückten Tomaten, den halben Brühwürfel und frisch
gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Etwa 30 - 40 Minuten bei schwacher
Hitze schmoren und den Saft einkochen lassen. Wenn nötig, sehr wenig
warmes Wasser dazugeben und nochmals mit Salz abschmecken.

Eier, Milch, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen gut verrühren. In
einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze Butter erhitzen und die
Pfanne leicht schütteln, damit soviel Eimasse wie möglich mit dem
Pfannenboden in Berührung kommt. Backen, bis die Unterseite des
Omeletts fest und goldgelb und die Oberseite noch cremig ist. Das
Gemüse in einem breiten Streifen auf die Mitte geben und die Ränder
des Omeletts von beiden Seiten mit Hilfe eines Pfannenmessers
vorsichtig darüberklappen, dann auf eine vorgewärmte Platte gleiten
lassen. Mit einem Stück Butter überglänzen und sofort servieren.

Statt des Brühwürfels nehme ich etwas Gemüsehefe (aus dem
Reformhaus), Knoblauch je nach Geschmack etwas mehr.

Stichworte: Ei, Pikant, Aubergine, Zucchini, Vegetarisch