Den Gemüsefond ohne Deckel in etwa 10 Minuten auf 150 ml einkochen.
Inzwischen Spargel und Möhren schälen und schräg in Stücke schneiden. Den
Spitzkohl längs vierteln und ungefähr 4 cm breit vom Strunk schneiden. Die
Zwiebeln pellen und fein würfel, die Hälfte in 50 g Butter glasig dünsten.
1 EL Estragon unterrühren. zuerst die Möhren dazugeben und 2 Minuten
andünsten, dann den Spargel untermischen, ds Gemüse mit Salz und Zucker
würzen und zugedeckt weitere 5 Minuten im eigenen Saft dünsten. Den
Spitzkohl untermischen und weitere 5 Minuten zugedeckt dünsten.

Inzwischen die restlichen Zwiebeln und 1 EL Estragon in 10 g Butter
andünsten, den Essig dazugießen, aufkochen und fast vollständig einkochen
lassen.
Den Fond dazugießen und aufkochen, die restliche Butter in Stücken
unterschlagen. Den Topf vom Herd nehmen, das Eigelb mit etwas heißer Sauce
verquirlen und unter die Sauce schlagen. Wieder erhitzen, bis die Sauce
dicklich wird und durch ein feines Sieb über das Gemüse gießen. Mit
restlichem Estragon bestreut servieren.

Stichworte: Gemüse, Spargel, Kraut, Sauce, Vegetarisch