Vorbereitungszeit: 1 Stunde. Garzeit: 25 Minuten.

Den Spinat verlesen, waschen und in dem kochenden Salzwasser 1 Minute
blanchieren; abtropfen lassen.

Die Schalotten schälen und feinhacken. Die Petersilie
kleinschneiden.

Die Schalotten in dem Öl anbraten. Den Spinat mit der Petersilie und
dem Zitronensaft hinzufügen, gut umwenden und vom Herd nehmen.

Die Milch erhitzen. Aus der Butter, dem Mehl und der Milch eine Sauce
bereiten und diese unter Rühren aufkochen lassen; mit dem
Cayennepfeffer und dem Muskat abschmecken, vom Herd nehmen und den
Käse unterrühren. Die Eier in Eigelbe und Eiweisse trennen. Die
Eigelbe nacheinander unter die Bechamelsauce ziehen. Den Spinat
unterrühren und mit dem Salz und dem Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 180 Grad Celcius vorheizen. Souffleförmchen mit
Butter ausstreichen.

Die Eiweisse steif schlagen und unter die Spinatmasse heben.

Die Spinatmasse in die Förmchen füllen (sie dürfen nur zu zwei
Drittel gefüllt sein) und auf der mittleren Schiene 25 Minuten
backen.

Das Souffle sofort servieren.

Stichworte: Vorspeisen, Warm, Auflauf, Spinat, Vegetarisch