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Home » Backstube » Gebäck & Plätzchen » Fettgebäck
Bachene Scherben
100 g Mehl, 80 g (weiche) Butter, 30 g Hefe, 75 g Zucker,
2 Eier (M), etwas Milch, Salz, Zucker, Vanillezucker, Zimt,
Schmalz
Die Hefe wird in lauwarmer Milch aufgelöst.
Dann bereitet man aus allen Zutaten mit Ausnahme des
Schmalzes einen zarten Teig, der nach kurzem Gehen
(ca. ½ Stunde) dicklich ausgewalgt und zu ungleichmäßigen
Scherben oder Ecken ausgeschnitten oder ausgeradelt wird.
Man bäckt diese Scherben in heißem Schmalz goldgelb und
überstreut sie dann mit Zucker.
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Bähmische Hauskrapfen
Aus Böhmen!
¼ Liter Wasser
80 g Butter
1 Prise Salz
140 g Mehl
4 Eier
Für die Fülle:
½ Liter (steife) Sahne
(mit 3 - 4 EL Zucker gesüßt)
Für den Überguss:
¼ Liter Wasser
100 g Schokolade
100 g Zucker
1 TL Stärkemehl
Wasser, Butter und Salz zum Kochen bringen.
Das Mehl hineinschütten!
So lange am Feuer rühren, bis sich der Teig vom Topf löst!
Den Topf vom Herd nehmen!
In die heiße Teig - Masse nach und nach die Eier schlagen!
Sie müssen sich sehr gut mit dem Teig verbinden!
Auf ein (gefettetes, bemehltes) BACKBLECH im Abstand von 10 cm
kleine Teighäufchen setzen!
Im vorgeh. Ofen bei guter Hitze backen!
Es ist ratsam, das Rohr 20 Minuten lang nicht zu öffnen!
Nach dem Erkalten das Gebäck waagerecht durchschneiden!
Mit Schlagsahne füllen!
In eine Schüssel setzen!
Mit der dicklichen Schoko - Soße übergießen!
Dafür Wasser, Schokolade und Zucker aufkochen!
Mit dem (in etwas Wasser verrührten) Stärkemehl dicklich kochen!
Hitzeeinstellung: 220 Grad
Backzeit: ca. ½ Stunde
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Böhmische Getzen
Aus der Böhmischen Küche!
½ Liter Milch
375 g Mehl
2 – 3 EL Zucker
etwas Salz
3 Eier
Ausbackfett
Alle Zutaten zu einem glatten Omelettenteig verrühren!
Wenn Getzenformen vorhanden sind, den Teig in diesen gut ausgefetteten
Formen backen!
Sie werden zu Dreiviertel gefüllt, da der Teig am Rande aufgeht!
Backzeit: 20 – 40 Minuten
Sind keine Getzenformen vorhanden, den Teig in einer gut ausgefetteten
Pfanne backen!
Vor dem Anrichten in gleichmäßige Stücke schneiden!
Dazu eingekochte Heidelbeeren oder Preiselbeeren, mit Milch vermischt, oder frische Erdbeeren oder Heidelbeeren, mit Zucker zerdrückt und mit Milch vermischt, reichen!
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Frittierte Alm - Rosen
75 g Butter/Margarine
1 Prise Salz
1 Ei (M)
25 g (gemahlene) Mandeln
1 TL Zimt
5 EL (gemahlene) Mandeln
1 TL Zimt
5 EL (saure) Sahne
250 g Mehl
Eiweiß (zum Bepinseln)
Biskin (zum Fritieren)
Puderzucker
(rotes) Gelee
Fett, Zucker, Salz, Ei schaumig rühren!
Mandeln, Zimt und Sahne zufügen!
Einen Teil des Mehls unterrühren, den Rest unterkneten!
Den Teig ca. ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen!
Ausrollen!
Runde Plätzchen von 6 cm Durchmesser ausstechen!
Jeweils 3 in der Mitte mit Eiweiß bepinseln!
Aufeinanderlegen!
In der Mitte mit einem Kochlöffelstiel eine Vertiefung drücken!
Dann 5 x rosettenförmig zur Mitte hin einschneiden!
Im heißen Biskin 5 Minuten frittieren!
Abtropfen lassen!
Mit Puderzucker bestäuben!
In die Mitte etwas rotes Gelee geben!
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Polsterzipf (1953)
220 g (glattes) Mehl
3 Eigelbe
2 EL saurer Rahm
1 EL Staubzucker (Puderzucker)
etwas Salz
Abrieb von ½ Zitrone
Für die Fülle:
Johannisbeer - Marmelade
Ei (zum Bestreichen)
Wenn die Zutaten zu einem glatten Teig angewirkt sind, rollen wir denselben
ca. 3 mm dick aus und radeln (mit dem Teigrad) kleine Quadrate (ca. 7 cm) aus.
Diese füllen wir in der Mitte mit Ribisel - Marmelade, bestreichen die Teigränder mit (zerquirltem) Ei und legen sie zu einem Dreieck (Polsterzipf) zusammen!
Darnach backen wir sie in heißem Fett goldgelb!
Mit Staubzucker (Puderzucker) bestreut, werden sie heiß serviert.
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Polsterzipf (Oberösterreich)
Für 4 Portionen:
25 dag Mehl
3 Dotter
1 Ei
6 dag Butter
4 dag Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 EL Rahm
1 Schuss Rum
1 Prise Salz
Weißwein
Fett (zum Backen)
Staubzucker
1 Päckchen Vanillezucker
Dotter, Rahm, Wein, Rum, Salz und die (zerlassene) Butter versprudeln.
Mehl und diese Mischung am Brett zu einem gut gekneteten, festeren Teig
verarbeiten (evtl. noch etwas Wein zugeben).
10 Minuten kühl rasten lassen!
Den Teig messerrückendick auswalken!
Ca. 8 cm große Vierecke ausschneiden!
1 Tupfer Ribisel - Marmelade in die Mitte des Vierecks geben.
Den Rand mit einem versprudelten Ei bestreichen!
Fest zusammendrücken (auf ein Dreieck zusammenschlagen).
In heißem Fett von beiden Seiten goldgelb backen.
Noch heiß mit einem Gemisch aus Staubzucker und Vanillezucker bestreuen.
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Polsterzipf (Tiefenbach)
600 g Mehl mit 330 g Butter abbröseln!
Dann das Dampferl von einem Stück Hefe mit etwas Milch
und 2 Löffel Zucker dazugeben, kneten und auswellen.
In Vierecke teilen!
Mit Marmelade füllen!
Zu Dreiecke oder Vierecke zusammenlegen, fest andrücken!
Dann hellgelb backen!
Noch heiß in Puderzucker und Vanillezucker - Gemisch wälzen!
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Polsterzipfe (Tirol)
Aus Tirol!
400 g Mehl
60 g Butter
1 Ei
1/8 Liter Milch
Salz
Schmalz/Öl (zum Herausbacken)
Mehl mit (zerlassener) Butter, Ei, Milch und Salz zu einem festen Teig kneten!
Zugedeckt mindestens ½ Stunde rasten lassen!
Dünn auswalken!
7 x 7 cm große Quadrate ausschneiden!
In heißem Fett schwimmend herausbacken!
Mit Sauerkraut und Milch servieren!
Man kann die Polsterzipfe auch mit Staubzucker bestreuen und Kompott
oder Marmelade dazu reichen!
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Polsterzipfel (1900)
Mürben Teig Nr. 2 mit Wein oder Nr. 3 (s. “Mürbe Teige zu schmalzgebackenen Speisen (von 1900)â€) treibt man ziemlich dünn aus, belegt ihn in Reihen mit Weichselfleisch oder Ribisel - Marmelade, bestreicht ihn mit Ei, schlägt ihn über, radelt ihn zu verschobenen Vierecken ab, bäckt dieselben in Schmalz und bestreut sie mit Zucker. Der Teig darf nirgends zerrissen sein und muss innen gut mit Ei bestrichen werden, damit er dort, wo er abgeradelt wird, fest zusammenhält. Wenn die Marmelade ausfließt, wird das Schmalz schwarz. Man kann den Teig auch ohne Eier von Mehl, mit dem sauren Rahm und etwas Salz machen.
Mürbe Teige zu schmalzgebackenen Speisen (1900)
Nr. 1:
15 Deka Mehl, etwas Salz und 3 Deka Butter gibt man auf das Brett, schneidet die Butter blätterig, mischt sie mit dem Mehle, zerdrückt sie mit dem Rollholze und zerbröselt sie mit den Händen, worauf man mit 2 Dottern, etwas Obers und Wein einen Teig zusammenmacht und diesen dünn austreibt.
Nr. 2:
Man nimmt zu 15 Deka Mehl 3 1/2 Deka Butter, 3 Dotter, Wein. Wenn er zusammengemacht ist, wird er ausgetrieben, zusammengelegt und zugedeckt. Nach 1/2 Stunde Rastens an einem kühlen Orte treibt man ihn aus und legt ihn wieder zusammen. Wenn er abermals gerastet hat, wird er weiter verwendet.
O d e r : Man sprudelt 2 Deciliter sauren Rahm, 2 Löffel Wein, 6 Dotter und etwas Salz ab, mischt es mit dem Messer auf dem Brette zu Mehl, knetet den zarten Teig, bis er Blasen bekommt, lässt ihn 1/4 Stunde rasten und treibt ihn messerrückendick aus. (Für Rosen, Posterzipfel etc.)
Nr. 3:
Von 10 Deka Mehl, 5 Dottern, Salz und Wasser oder auch Limonensaft macht man einen weichen, zarten Teig, den man 1/2 Stunde rasten lässt, dann dünn austreibt. (Für Schneeballen u. dgl.)
Nr. 4:
Man macht auf gleiche Weise Teig von 24 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 1 Dotter, etwas Eiklar, Salz und Obers und lässt ihn 3/4 Stunden rasten.
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Polsterzipfel (gefüllt)
Prima Landfrauen – Rezept!
120 g Butter
60 g Zucker
2 Eier
300 g Mehl
1 TL Backpulver
Salz
etwas Zitronen - Abrieb
2 EL Rahm
Marmelade
1 Eiweiß
Backfett
Puderzucker
Aus Butter, Zucker, Eier, Mehl, Backpulver, Salz, Zitronenschale und Rahm bereitet
man einen zarten Teig, der ausgewellt und zu kleinen Vierecken ausgeradelt wird.
Man gibt in jedes Viereck einen Klecks Marmelade und bestreicht die Ränder mit Eiweiß.
Sie werden dann schräg zusammengeschlagen.
Dann drückt man die Räder etwas an und bäckt die Polsterzipfel in heißem Fett
schwimmend goldgelb. Zuletzt werden sie mit Puderzucker überstreut.
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Polsterzipferl (Aprikose)
Für den Teig:
250 g Mehl
1 Prise Salz
250 g Butter
250 g Quark
Für die Füllung:
1 Dose Aprikosen
Die Teigzutaten gut miteinander verkneten, bis der Teig sehr glatt ist.
Danach ca. 1 Stunde kühl stellen!
Dann 2 Teigplatten ausrollen!
Die eine Platte mit den (abgetropften) Aprikosen belegen, die andere Platte darüberlegen.
Die Teigplatten zwischen den Aprikosen - Hälften andrücken!
Mit einem Teigrad Rechtecke (immer mit einer Frucht in der Mitte) “ausradelnâ€.
Die sog. Polsterzipfel im Backofen bei 180 Grad ca. 15 - 20 Minuten backen.
TIPP: Man kann dieses Gebäck ebensogut mit Äpfel oder einer selbst zubereiteten
Haselnuss - Masse füllen!
Mit gekochtem und gewürfeltem Schinken sind die “Zipferl†ein pikanter und beliebter
Partysnack.
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Soufflé - Krapfen (Ilse)
Für den Teig:
125 g Butter, ¼ Liter Wasser, 1 Prise Salz, 300 g Mehl, 8 Eier
Außerdem:
Fett (zum Frittieren), Johannisbeer - Gelee (zum Füllen),
Puderzucker (zum Bestäuben)
Butter, Wasser und Salz in einem Topf aufkochen lassen.
Das Mehl auf 1 x dazugeben!
So lange kräftig rühren, bis sich die Masse zum Kloß geformt und sich am
Topfboden ein weißer Belag gebildet hat.
Den Teig in eine Schüssel geben und 10 Minuten abkühlen lassen!
Nacheinander unter ständigem Rühren die Eier unter den Teig arbeiten!
Der Teig hat die richtige Konsitenz, wenn er schwerreißend vom Löffel fällt
(evtl. weniger Eier dazugeben).
Den Teig abgedeckt 2 - 3 Stunden an einem kühlen Ort stellen, aber nicht
in den Kühlschrank!!
Das Fritfierfett erhitzen.
Den Teig zu walnussgroßen Bällchen formen.
Mit dem Daumen in die Mitte eine Vertiefung drücken.
Jeweils ½ TL Johannisbeer - Ggelee hineingeben.
Den Teig über dem Gelee zusammendrücken!
Die Krapfen portionsweise im Fett schwimmend goldbraun backen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen!
Dick mit Puderzucker bestäuben.
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Traditionelle Silvester - Krapfen
Für ca. 20 Stück:
500 g Mehl
40 g Hefe
gut ¼ Liter (lauwarme) Milch
50 g Zucker
2 EL Öl
2 Eigelbe
½ TL Salz
1 Schnapsglas Rum (2 cl)
1 Tasse Marmelade/Pflaumenmus
½ Tasse Puderzucker
1 Liter Öl (zum Fritieren)
Pro Stück ca. 715 Joule/170 Kalorien
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken!
Die Hefe hineinbröckeln!
Mit der Milch, etwas Zucker und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren!
Den Hefevorteig ¼ Stunde zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen!
Den restlichen Zucker, das Öl, die Eigelbe, das Salz und den Rum mit dem Vorteig
und dem gesamten Mehl verarbeiten!
Nochmals ½ Stunde gehen lassen!
Den Teig 2 cm dick ausrollen!
Tassengroße Plätzchen ausstechen!
Jeweils 1 Löffel Marmelade auf ein Plätzchen geben!
Den Teig über der Marmelade sehr sorgfältig zusammendrücken!
Noch einmal ¼ Stunde gehen lassen!
Das Öl auf 175 Grad erhitzen!
Die Krapfen ins heiße Öl legen!
Zugedeckt 3 Minuten backen!
Dann mit einem Schaumlöffel umdrehen!
In der offenen Friteuse weitere 3 Minuten backen!
Die Krapfen mit dem Puderzucker besieben!
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Tunesische Orangen - Krapfen
Für den Teig:
4 Eier
4 EL Öl
4 EL Orangensaft
Abrieb von 1 Orange
50 g Zucker
375 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
Für die Glasur:
400 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
1 Tasse Honig
Zum Fritieren:
½ kg Fett
Die Eier mit dem Öl verquirlen!
Den Orangensaft, die – schale und den Zucker einrühren!
Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und darunterheben,
bis ein glatter Teig entsteht!
Abdecken!
½ Stunde ruhen lassen!
Den Zucker in 1 ½ Tassen Wasser und dem Zitronensaft erhitzen,
auflösen!
Wenige Minuten sprudelnd kochen lassen!
Den Honig einrühren!
Nochmals 5 Minuten köcheln lassen!
Das Frittierfett auf 180 Grad erhitzen!
Au dem Teig 10 (abgeflachte) Kugeln bilden!
1 Loch in die Mitte jeder Kugel drücken!
Die Kugeln kurz frittieren!
Abtropfen lassen!
Die Krapfen in den warmen Sirup tauchen!
Sofort servieren!
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Tutti - Frutti - Doughnuts (Erdbeer)
Für 10 Stücke:
250 Gramm Mehl
100 ml Milch
125 Gramm Zucker
20 Gramm Frische Hefe
3 Eigelb (L)
35 Gramm Weiche Butter
Salz
75 Gramm Kandierte Kirschen
3 Zitronen
300 Gramm Frischkäse
200 Gramm Ricotta
100 Gramm Puderzucker
50 ml Schlagsahne
4 Essl. Orangen - Likör
50 Gramm Orangeat
25 Gramm Zitronat
Mehl zum Bearbeiten
600 Gramm Erdbeeren
2 Liter Öl zum Fritieren
1. Das Mehl in eine Schuessel sieben und in die Mitte eine Mulde
druecken. Die Milch mit 25 g Zucker leicht erwaermen, die Hefe
hineinkruemeln und glattruehren. Die Hefemilch in die Mulde giessen
und mit etwas Mehl vom Rand bedecken. Eigelb, Butter in Stueckchen
und etwas Salz auf dem Mehlrand verteilen. Alles von der Mitte aus
mit den Knethaken zusammenarbeiten und schnell zu einem glatten Teig
kneten. 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Inzwischen die kandierten Kirschen kleinschneiden. Die
Zitronenschale fein abreiben und den Zitronensaft auspressen. Den
Frischkaese mit Ricotta, 50 g Puderzucker, Sahne, Orangenlikoer und
1/3 der Zitronenschale glattruehren und kalt stellen.
3. Den restlichen Zucker in einem Topf goldbraun schmelzen, die
restliche Zitronenschale zugeben, mit 10 El Zitronensaft abloeschen
und den Karamel 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
4. Kirschen, Orangeat und Zitronat unter den Teig kneten. Den Teig
auf der leicht bemehlten Arbeitsflaeche zu einer etwa 40 cm langen
Rolle formen und in 9 gleich grosse Stuecke schneiden. Die Stuecke
zu glatten Kugeln formen, etwas flach druecken und mit einem
Ausstecher (2 cm 0) die Mitte ausstechen. Aus den Teigresten den
zehnten Doughnut formen. Die Doughnuts auf einer leicht bemehlten
Arbeitsflaeche weitere 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.
5. Inzwischen die Erdbeeren waschen, putzen und kleinschneiden.
6. Das Oel auf 170 Grad erhitzen. Die Doughnuts darin in 3-4
Portionen auf jeder Seite 4-5 Minuten goldbraun ausbacken. Auf
Kuechenpapier abtropfen lassen und dick mit dem restlichen
Puderzucker besieben.
7. Die Erdbeeren auf 10 kleinen Tellern verteilen. Die
Frischkaesecreme portionsweise durch die Kartoffelpresse
daraufpressen und alles mit dem Zitronenkaramel betraeufeln. Die
Doughnuts daraufsctzen.
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