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Rubrik: Milchprodukte

Milchprodukte

Bereits ab der ersten Mahlzeit gehört Milch zu den wichtigsten und wertvollsten Lebensmitteln für den Menschen. Aus ihr erhält der Körper neben sehr hochwertigem Eiweiß vor allen Dingen Calcium. Und so rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, dass jeder mindestens zweimal am Tag Milch oder Milchprodukte zu sich nehmen sollte.

Die bekanntesten und beliebtesten Milchproduzenten in Deutschland sind natürlich die Kühe, aber auch die sonst eher aus südlichen Ländern bekannte Büffel-, Ziegen- oder Schafskäsesorten werden immer beliebter in unserem Land, während Kamel-, Stuten- oder Eselsmilchprodukte noch immer sehr selten sind. Durch die Wahl des Milchtieres verändert sich nicht nur die Eiweißzusammensetzung sondern auch den Geschmack. Generell unterscheidet man zwischen 6 Milchprodukten:

Milchsorten
Durch das Melken erhält man das Grundprodukt, das Rohmilch genannt wird. Sie wird erst pasteurisiert (d.h. auf 60°-90° erhitzt, zum Abtöten von Bakterien), Vorzugsmilch genannt, und dann unter hohem Druck homogenisiert. Je nach Fettgehalt gelangt sie dann als Vollmilch (3,5%), fettarme Milch (1,5-1,8%) oder Magermilch (0,3%) in den Handel.

Rahmprodukte
Bei der Herstellung von fettarmer Milch fällt das überschüssige Fett in Form von Rahm ab. Aus ihm wird Sahne (22-29%), Schlagsahne (30-34%) oder Crème Double hergestellt. Wichtig, für alle Köche ist es zu wissen, dass man nur kalte Schlagsahne auch wirklich aufschlagen kann. Daher sollte man beim Einkauf immer auf einen Fettgehalt über 30% achten. Gibt man dem Rahm Milchbakterien hinzu, so wird aus ihm Sauerrahm, aus dem Saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche hergestellt wird.

Butterprodukte
Jeder, der einmal zu lange Sahne geschlagen hat weiß, dass so Butter herstellt wird. Man unterscheidet zwischen Butter, die aus Rahm hergestellt wird, und Sauerrahmbutter, deren Grundprodukt Sauerrahm ist.

Sauermilchprodukte
Die bei der Verbutterung von Sahne abfallend und mit Milchsäurebakterien versetzte Flüssigkeit ist die Buttermilch. Gibt man diese Bakterien zu Rohmilch, so entsteht Joghurt, Kefir, Sauermilch oder Quark.

Molke
Molke entsteht als Nebenprodukt der Frischkäsezubereitung.

Käsesorten
Es gibt weltweit mehr als 5000 unterschiedliche Käsesorten, die in Molkenkäse, Sauermilchkäse und Labkäse (z.B. Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse) unterteilt werden. Frischkäse bzw. Bruch wird direkt aus Rohmilch hergestellt. Legt man ihn in Salzlake ein, so entsteht Feta, überbrüht man ihn, wird daraus Mozzarella. Und auch Mascapone, aus Crème fraîche hergestellt, gehört zu den Käsesorten.




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