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Home » Geflügelgerichte
Ente in Orangensauce
Ente in Orangensauce
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Rubrik: Gefluegel, Gefluegelge, Gefluegelgerichte
Zutaten:
2 gross. Unbehandelte Orangen
1 Ente; 2,5 kg
Salz
Pfeffer; a.d.Muehle
2 El. Butterschmalz
40 g Zucker
5 El. Weissweinessig
1 El. Rotes Johannisbeergelee
1/2 l Gefluegelfond
25 g Butter
Orangenlikoer; nach Belieben
Zubereitung:
1. Eine Orange mit einem Sparschaeler schaelen und die Schale in ca. 3
cm lange Stuecke schneiden. Die Stuecke in feine Streifen schneiden und
eine Minute lang in kochendes Wasser geben. Herausnehmen, kalt
abschrecken und auf Kuechenkrepp abtropfen lassen Die Orange
auspressen und den Saft beiseite stellen.
2. Die Ente waschen und abtrocknen. Die Fluegelspitzen (1. und 2.
Glied) mit der Gefluegelschere abschneiden. Die Ente innen und aussen
mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Keulen auf dem Bauch, die Fluegel
auf dem Ruecken mit Kuechengarn zusammenbinden. Die Brust und um die
Keulen herum mehrmals mit einem Messer mehrmals einstechen.
3. Butterschmalz in einem Braeter zerlassen. Ente hineinlegen und im
vorgeheizten Backofen bei 225 GradC auf dem Ruecken liegend 20 Minuten
braten. Die Temperatur auf 180 GradC reduzieren und die Ente auf jeder
Seite weitere 30 Minuten braten, zuletzt nochmals 20 Minuten auf dem
Ruecken liegend. Nach dem Braten einen Holzloeffel in die Oeffnung der
Ente stecken, schraeg halten, damit der Saft in den Braeter fliessen
kann. Die Ente warm stellen.
4. Die Fluessigkeit, die sich im Braeter gesammelt hat, entfetten. Dazu
das Fett vorsichtig mit einem Loeffel abschoepfen oder die Fluessigkeit
in eine Fettkanne geben. Kurz warten, bis sich alles Fett oben
gesammelt hat und die fettfreie Sauce unten ausgiessen.
5. Zucker und Essig in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und so
langeruehren, bis die Fluessigkeit teeartig und sirupartig geworden ist.
Dann das Johannisbeergelee, den Orangensaft, den entfetteten
Bratensaft und den Gefluegelfond zugeben und drei Minuten
weiterkoecheln lassen.
6. Die kalte Butter in kleine Stuecke schneiden und mit einem
Schneebesen einruehren. Die orangenschalen zugeben und nach Belieben
mit Orangenlikoer verfeinern. Die zweite Orange filetieren. Die Ente
mit den Orangenfilets anrichten und die Sauce getrennt dazu reichen.
Als Beilage eignen sich Mandelkroketten, Zuckererbsen oder Broccoli
und Karotten.
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Ente mit Backpflaumen
Zutaten:
1 junge Ente (ca. 2 kg)
1/4 Tl. Salz
2 gross. Aepfel
150 g Backpflaumen
1 Tl. Currypulver
1 El. Butter
1 El. Oel
Zubereitung:
Ente innen und aussen gut kalt waschen und aussen abtrocknen. Salz und
Pfeffer waschen und die Ente innen damit einreiben. Aepfel gruendlich
waschen und trockenreiben. Dann schaelen, vierteln, entkernen und die
Viertel in duenne Scheiben schneiden. Backpflaumen in kleine Wuerfel
schneiden. Apfelspalten und Pflaumenwuerfel mit Currypulver und dem
restlichen Salz und Pfeffer vermischen. Mit der Butter in Floeckchen
in die Ente fuellen. Oeffnung der Ente mit Kuechengarn zunaehen und die
Keulen und Fluegel am Koerper anliegend festbinden. Backofen auf 220
Grad vorheizen. Oel in einer grossen Pfanne auf der Herdplatte erhitzen
und ca. 15 Minuten lang die Ente darin von allen Seiten braun anbraten.
Anschliessend Ente mit der Brust nach unten in den Backofen schieben
und ca. 40 Minuten braten. Dann umdrehen, 1 Tasse heisses Wasser um die
Ente giessen und eine weitere Stunde gar braten. Waehrend der ganzen
Garzeit Ente wiederholt mit Bratenfond beschoepfen, evtl. heisses Wasser
zugiessen. Dazu geschmorter Rotkohl, Salzkartoffeln und mit wenig
Weisswein und Zitronensaft abgeschmecktes Apfelmus.
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Ente mit Broccoli
Zutaten:
600 g Entenbrust
1 Spur Zimt
1 Spur Fenchelsamen
2 Spur Ingwer; gemahlen
Pfeffer
Piment
Zucker
3 El. Sojasosse
4 cl Reiswein; ersatzweise trockener Sherry
750 g Broccoli
Salz
150 ml Ananassaft
2 El. Oel
50 g Cashewkerne; ersatzweise abgezogene Mandeln
Zubereitung:
1) Entenbrust waschen und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen
Messer schraeg im Abstand von je 1 cm einritzen, nicht durchschneiden.
2) Gewuerze und den Zucker mit Sojasauce und Reiswein mischen, die
Entenbrust damit bestreichen, ca. 15 min. durchziehen lassen.
3) Elektro-Ofen auf 225 Grad Celsius vorheizen.
4) Die Entenbrust in einem Braeter ohne Fett auf der Hautseite
anbraten, bis die Haut leicht knusprig ist, dann wenden und auf der
anderen Seite im ausgetretenen Fett kurz anbraten, dann im
vorgeheizten Ofen 10-12 min. braten. ( Gas Stufe 4 )
5) In der Zwischenzeit Broccoli waschen, putzen. Die Stiele schaelen,
in feine Wuerfel ( ca. 1/2 cm ) schneiden, den Kopf in kleine Roeschen
teilen. Alles in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 1 Minute
blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken.
6) Fleisch aus dem Braeter nehmen, in Alufolie wickeln und kurz
nachziehen lassen. Inzwischen den Bratensatz mit dem Ananassaft, der
restlichen Marinade und wenn noetig auch etwas Wasser loskoecheln,
kraeftig abschmecken und den Fleischsaft, der sich in der Alufolie
gesammelt hat dazugeben.
7) Das Fleisch schraeg in sehr duenne Scheiben schneiden, in die Sosse
geben, warmhalten.
8) Oel im Wok erhitzen, die Nuesse darin goldbraun braten,
herausnehmen und die Broccolistueckchen unter staendigem Ruehren ca.
1 min. bissfest braten, salzen.
9) Fleisch mit Broccoli auf einem Teller anrichten, mit Nuessen
bestreuen.
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Ente mit Früchten
Zutaten:
600 g Entenbrust
3 El. dunkle Sojasauce
1 El. trockener Sherry oder Reiswein
1 Tl. gemahlener Ingwer
2 Tl. brauner Zucker
1 Prise Salz
1 Knoblauchzehe
4 El. Sesamoel
2 Schalotten
1 Staudensellerie
2 Ananasscheiben aus der Dose
1/2 Honigmelone frisch
oder Melonenkugeln aus der Dose
50 g Lychees frisch oder aus der Dose
2 El. helle Sojasauce
2 El. Hoisinsauce
125 ml Gefluegelbruehe
2 El. Tomatenmark
75 cl Essig
1 El. brauner Zucker
2 El. Speisestaerke
4 El. Wasser
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Entenbrust gruendlich unter fliessendem Wasser waschen, mit
Kuechenpapier trockentupfen und in nicht zu dicke Streifen schneiden.
Die Zutaten fuer die Marinade, die Sojasauce, den Sherry, den
gemahlenen Ingwer, den Zucker und 1 Prise Salz in einer Schuessel
verruehren und die Entenbruststreifen 1 Stunde marinieren. Knoblauch
schaelen und in feine Scheiben schneiden.
Das Oel im Wok erhitzen und zuerst den Knoblauch darin anbraten, dann
das Entenfleisch mit der Marinade hineingeben und ca. 2 Minuten
pfannenruehren bis das Fleisch hell wird, herausnehmen und
warmstellen. Das Oel im Wok lassen.
Die Schalotten schaelen und wuerfeln. Den Sellerie putzen, waschen und
in Streifen schneiden, auch das Gruen.
Die Schalotten und den Sellerie im Wok 2 Minuten pfannenruehren.
Die Ananas in Wuerfelschneiden. Die Melone von den Kernen befreien und
das Fruchtfleisch wuerfeln.
Die Ananas- und Melonenwuerfel, sowie Lychees zum Gemuese geben und
unter Ruehren aufkochen lassen.
Mit der Sojasauce, der Hoisinsauce und der Gefluegelbruehe aufgiessen.
Das Tomatenmark, den Essig, den Zucker und die in etwas Wasser
angeruehrte Speisestaerke dazugeben und aufkochen lassen, bis die
Sauce saemig wird.
Mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken.
Die Entenstreifen dazugeben, nochmals unter Ruehren erhitzen und
sofort heiss servieren.
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Ente mit Ingwersauce, Thit Vit Voi Xot Gung
Zutaten:
Salz
1 Prise Fuenf-Gewuerze-Pulver
1/2 Tl. Ingwerwurzel; feingehackte
1/2 Tl. Knoblauch; feingehackter
1/2 Tl. Scharfe Sojapaste
1 Ofenfrische Ente; 3-4 Pfund
100 ml Wasser
15 g Zucker
Rote Lebensmittelfarbe
450 g Ho Chi Min Ente
Pflanzenoel; zum Braten
12 Scheibe Ingwerwurzel; duenne Scheiben geschaelt und in feinste
Streifen geschnitten
1 1/2 El. Scharfe Sojapaste
1 1/2 El. Suesse Sojapaste; oder
Hoisinsauce
1 1/2 Tl. Reiswein
2 El. Nuoc Nam Sauce; nach Wunsch
1 Tl. Knoblauch; feingehackter
1 El. Chilioel
1 Tl. Zucker
Salz
225 ml Huehnerfond
1 Rote Fruehlingszwiebel; in feinste Streifen geschnit
1 Rote Chilischote; frisch und in feinste Steifen geschitten oder getrock-
net und zerstossen
2 Tl. Maismehl; mit etwas
Wasser angeruehrt
Zubereitung:
Fuer die Ho Chi Min Ente Salz, Fuenf-Gewuerz-Pulver, Ingwer, Knoblauch
und Sojapaste mischen. Die Ente innen damit bestreichen und an beiden
Enden zunaehen. Restliche Zutaten gut vermischen und die ganze Ente
aussen damit bepinseln. Dann die Ente mit der Brust nach oben sieben
Stunden auf einem Gitter an einem kuehlen Ort trocknen lassen.
Ofen auf 200GradC vorheizen. Das Gitter mit der Ente in einen Braeter
stellen und eine Stunde braten. Wenn die Haut zu verkohlen droht,
Hitze reduzieren. (Ideal ist es, wenn die Ente auf orientalische Art,
also aufrecht gebraten wird, aber bei den meisten Backoefen ist das
nicht moeglich. Die Ente auf dem Ruecken zu braten, ist die zweitbeste
Loesung.)
Das gare Entenfleisch in grossen Stuecken von den Knochen loesen und in
gleichmaessige Stueckchen schneiden (1 x 2.5 cm) Oel im Wok erhitzen, bis
es raucht, die Entenstuecke unter Ruehren einige Minuten braten.
Beiseite stellen, gut abtropfen lassen.
Wok leeren und auswischen, erneut Oel erhitzen und den Ingwer unter
Ruehren kraeftig anbraten. Sojapasten dazugeben, Entenstuecke wieder in
den Wok fuellen und anschliessend Reiswein, Nuoc Mam Sauce, Knoblauch,
Chilioel, Zucker und Salz einrühren. Noch einige Minuten unter Rühren
anbraten.
Hühnerfond angiessen. Sobald er zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und
offen fuenf Minuten koecheln lassen. Hitzezufuhr erhoehen,
Fruehlingszwiebeln und Chili hinzufügen und eine Minute stark kochen;
dann Maismehl einrühren.
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Ente mit Kartoffelfüllung
Zutaten:
1 Ente, kuechenfertig; 2 bis 2,5 kg
600 g Kartoffeln, festkochend
600 ml Gefluegelfond
300 g Aepfel; saeuerliche, z.B. Boskop
100 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Muskatnuss, gerieben
1 Bd. Petersilie, glatte; evtl. doppelte Menge
30 g Butter
1 Tl. Speisestaerke; evtl. doppelte Menge
1/4 l Wasser
Zubereitung:
1. Kartoffeln schaelen und in ca. 2 cm grosse Wuerfel schneiden. Wuerfel
in 1/4 des Gefluegelfonds und Sahne 10 Minuten kochen. Aepfel waschen,
wuerfeln, mit Kartoffelwuerfel mischen und mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Abkuehlen lassen.
2. Die Ente von innen und aussen waschen und trockentupfen. Die
Entenhaut auf der Brustseite in ca. 1 cm breiten Abstaenden einritzen.
Die Ente innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Muskat einreiben.
3. Die Kartoffelmasse in die Ente fuellen. Ente mit Holzstaebchen und
Kuechengarn schliessen, auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten
Backofen bei 200 C/Gas Stufe 3 60 Minuten braten. Zwischendurch mit
dem Wasser begiessen.
4. Petersilie hacken. Butter schmelzen, die Haelfte der Petersilie
unterheben. Die Entenbrust damit bestreichen und weitere 10 bis 15
Minuten braten.
5. Die Ente auf einer Platte im Ofen warmhalten. Bratensatz mit
uebrigem Gefluegelfond abloeschen, durch ein Sieb giessen, entfetten und
aufkochen. Staerke mit zwei Essloeffeln Wasser verruehren, in den Fond
ruehren, aufkochen und mit restlicher Petersilie, Salz und Pfeffer
wuerzen. Die Ente mit Sauce servieren. Dazu passt geduensteter Porree.
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Ente mit Oliven und Madeira
Zutaten:
4 El. Olivenoel
1 Zwiebel, feingehackt
4 Streifen Bacon, gehackt
2 Knoblauchzehen
1 Ente in 8 Teilen
100 ml Sercial Madeira
300 ml Gefluegelfond
1 Bouquet garni
12 Schwarze Oliven
Zubereitung:
In der Pfanne Oel erhitzen und Zwiebel, Bacon und Knoblauch (durch die
Knoblauchpresse erst) duensten. Entfernen .
Ente in die Pfanne geben und braten bis gar. Obengenannte Mischung
hinzufuegen , Madeira und Fond geben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Zum Kochen bringen und Bouquet garni einfuegen. Auf mittlerer Hitze
zugedeckt lassen bis die Ente weich wird. Zuviel Fett abschneiden, und
gegebenfalls Fond geben, aber nicht viel die Sauce muss dickfluessig
bleiben. 10 Minuten vor dem Ende Oliven hinzufuegen und bouquet garni
vor dem Servieren entfernen.
Wichtig: Am besten Barbarie Flugente nehmen , denn sie hat weniger Fett
Oliven: Am besten die natuerlich schwarzen aus Kalamata, die kuenstlich
geschwaerzt (sind die meisten) meiden.
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Ente mit Rotweinsauce
Zutaten:
1 Ente; a ca. 2 kg kuechenfertig
Salz
Pfeffer
2 El. Bratbutter
1/2 El. Butter
4 Schalotten; gehackt
1 El. Tomatenpueree
1/4 Tl. Zucker
2 dl Kraeftiger Rotwein
4 dl Entenfond o. klare Bratensauce
1 Knoblauchzehe; durchgepresst
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer
1 Tl. Thymian; gehackt
Zubereitung:
Die Ente mit Salz und Pfeffer einreiben und binden, in der heissen
Bratbutter bei 200 bis 220 Grad unter haeufigem Wenden und Begiessen
ca. 70 bis 75 Minuten im Ofen braten.
Die Ente herausnehmen und warm halten.
Fuer die Sauce, das Bratfett aus dem Braeter abgiessen. Butter und die
Schalotten hineingeben und goldgelb anduensten. Das Tomatenpueree und
den Zucker beifuegen und kurz mitduensten.
Mit dem Rotwein abloeschen und mit dem Fond oder der klaren
Bratensauce auffuellen. Den Knoblauch und den Thymianzweig zufuegen
und um ca. die Haelfte einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer
und gehacktem Thymian abschmecken.
Die Sauce ist separat zur Ente zu servieren.
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Hähnchen - Erdnuss - Pfanne
für 4 Personen
Für die Marinade:
2 Knoblauchzehen, gepreßt
1 Stück frische Ingwerwurzel (etwa 2,5 cm lang), geschält und gerieben
3 EL dunkle Sojasoße
2 El brauner Zucker
450 g Hähnchenbrustfilet, enthäutet
Für die Erdnusssoße:
100 g ungesalzene Erdnüsse
2 EL dunkle Sojasoße
1 EL brauner Zucker,
1 Knoblauchzehe
1 TL Chilipulver
1 EL Zitronensaft, geriebene Schale einer Zitrone
weitere Zutaten:
8 Lauchzwiebeln
1 gelbe Paprika
350 g Zucchini
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
Gekochter Reis als Beilage
Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf das Hähnchenbrustfilet mit 3 EL Wasser vermischen. Das Filet in schmale Streifen schneiden und dazugeben. Zudecken und mindestens 2 bis 3 Stunden, besser über Nacht, zum Marinieren im Kühlschrank aufbewahren. Für die Soße Erdnüsse in einer Küchenmaschine fein mahlen und mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben. Lauchzwiebeln putzen und längs in dünne Streifen schneiden. Kerne der Paprika entfernen und die Schote in dünne Streifen schneiden. Zucchini ebenfalls in lange, dünne Streifen schneiden.
Öl in einem Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Mariniertes Filet hineingeben und 5 bis 6 Minuten braten bis es goldbraun ist. Salzen und pfeffern. Drei Viertel der Lauchzwiebeln mit den Zucchini und der Erdnusssoße hineingeben. Zwei bis drei Minuten weiterbraten, bis das Hähnchen gar und das Gemüse knackig ist. Mit den restlichen Lauchzwiebeln garnieren und mit gekochtem Reis servieren.
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Hendlhaxn vom Blech
2 Hendlhaxn (Hähnchenkeulen)
3 große Kartoffel (gut geschrubbt – nicht geschält!!)
1 Zwiebeln grob geschnitten
1 gelbe oder rote Paprika
15 Cocktailtomaten
2 Knoblauchzehen oder mehr
frische Kräuter (ich hab Basilikum und Petersilie genommen)
viel Olivenöl
Salz
Pfeffer
Backrohr auf 200° C vorheizen.
Auf ein tiefes Backblech Olivenöl verteilen, so dass der ganze Boden bedeckt ist.
Hendlhaxerl darauflegen, bisschen mit Hühnchensalz würzen und 15 Minuten braten.
Dann das Blech rausnehmen, Fleisch drehen, Kartoffel (geviertelt), geschälte
Knoblauchzehen im Ganzen, Zwiebel und die übrigen Zutaten (bis auf die Kräuter)
auf dem Blech verteilen.
Das Ganze bleibt ca. 50 Minuten im Ofen, dabei mehrmals umschaufeln und die
Haxerl drehen, im Anschluss mit Kräuter bestreuen.
Dann das Rohr nochmals für 15 Minuten auf Grillfunktion stellen, und wenn die
Haxerl gut durch sind, (zb. mit Ciabatta und Salat) servieren.
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Huhn auf besondere Art
Zutaten für 3 Personen:
1 Huhn
50 g geräucherter Speck
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
1/2 l Weißwein
Öl
1 EL griffiges Mehl
1 KL Pfeffer
Salz
1 Löffel Creme fraiche
Huhn in 8 Teile zerlegen und samt den Innereien gründlich waschen. Speck in kleine Würfel schneiden, in Öl glasig werden lassen, feingehackte Zwiebel mit Knoblauch zugeben.
Sobald alles goldgelb ist, Hühnerteile einlegen, salzen, pfeffern und mit wenig Wasser zugedeckt halb gar dünsten. Deckel abnehmen und weiter dünsten, bis der Sud verdunstet ist und nur das eigene zerlassene Fett (der Bratensaft) bleibt. Tomatenmark, Mehl und Weißwein beigeben, gut umrühren und, zugedeckt gar kochen. Zuletzt (nicht mehr kochen!) 1 Löffel Creme fraiche einrühren.
Als Beilage passen gut Bratkartoffeln.
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Mailänder Puten - Schnitzel
Lecker mit Tomaten – Soße!
1 Kopfsalat, 3 EL Essig, 8 EL Öl, Salz, Pfeffer, Zucker,
8 kleine Putenschnitzel a etwa 80 g, 1 EL Mehl, 1 Ei,
60 g ger. Parmesan, 3 EL Milch, 400 g Spaghetti, 1 Zwiebel,
1 P. stückige Tomaten (500 g Fertig-produkt), 1 TL Oregano,
edelsüßes Paprikapulver
Salat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte
Stücke teilen.
Essig und 4 EL Öl mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.
Abschmecken.
Putenschnitzel abbrausen, trockentupfen und mit Mehl bestäuben.
Ei mit Parmesan und Milch verquirlen.
Spaghetti nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser garen.
Zwiebel abziehen und klein würfeln. In 2 EL Öl glasig dünsten.
Tomaten und Oregano zugeben, erhitzen.
Die Soße ca. 5 Minuten einkochen lassen!
Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen.
Die Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen.
Von jeder Seite im heißen Öl ca. 2 Minuten goldbraun braten.
Die Spaghetti abgießen, abtropfen.
Mit den Putenschnitzel und der Tomaten - Soße auf Tellern anrichten.
Den Salat mit Marinade vermischen und dazu servieren.
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