Zucker kochen
Wenn Zuckerlösung kocht, verdampft nur das Wasser, nicht der Zucker.
Ab 120 Grad ist nur noch 10% Wasser in der Lösung enthalten. Bei
dieser Temperatur kann das restliche Wasser in sekundenschnelle
verdampfen. Achten Sie darauf, den Topf dann schnell vom Feuer zu
nehmen. Über 160 Grad beginnt der Zucker zu karamelisieren.
Achten Sie beim Kochen darauf, dass sich die Zuckerkristalle im Wasser
vollständig auflösen. Erhitzt man am Anfang zu schnell, können winzige
ungelöste Kristalle zurückbleiben, die beim Abkühlen wieder
auskristallisieren. Ausserdem besteht immer die Gefahr, dass die
Zuckerlösung rekristallisiert, d. h. es bilden sich wieder neue
Kristalle, entweder weil die Temperatur abfällt oder durch Reibung.
Reibung entsteht dadurch, wenn man mit einem Metallöffel am Boden und
an den Wänden des Kochtopfs rührt. Deshalb sollte man mit einem
Holzlöffel rühren und versuchen weder mit dem Boden noch mit der
Wandung des Kochtopfes in Kontakt zu kommen.
Ein weiteres Problem besteht darin, dass beim Kochen Wasser verdampft,
dadurch bleibt über der Oberfläche ein Rand aus Zuckerkristallen an
der Topfwand zurück. Dieser Rand muss mit einem nassen Pinsel gründlich
abgewaschen werden. Bei einem kleinen Topf setzt sich meist das
Kondenswasser an der Wand ab, so dass erst gar kein Zuckerrand
entsteht. Wenn die Zuckerlösung erst einmal kocht steigt die
Temperatur sehr schnell. Prüfen Sie also rechtzeitig mit dem
Thermometer, damit die Lösung nicht zu heiss wird.
Das Zuckerkochen darf nicht unterbrochen werden. Sonst können sich
plötzlich Kristalle bilden, die sich nicht mehr auflösen.

* Quelle: Hobbythek "Süssigkeiten" Gepostet von Michelle Henk

Erfasser: Michelle

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Süss, P1

Stichworte: Dessert, Süssspeisen