Sauerteigstarter / Anstellgut Um die Sauerteigfermentation steuern zu
können, sollte der Bäcker wissen mit welchen Mikroorganismen er
arbeitet und welche Fermentationsbedingungen zu wählen sind, um deren
Wachstum zu fördern. Betrachtet man das gesamte Spektrum an
verfügbaren Sauerteig-Startern, so lassen sich keine allgemein
gültigen Empfehlungen für eine Sauerteigfermentation geben, da sich
die Starter oder Anstellgut-Sauerteige in ihrer mikrobiellen
Zusammensetzung und damit in ihren Anforderungen unterscheiden.
Die Anforderungen an die Fermentationsbedingungen müssen deshalb
starterspezifisch eingehalten werden. In Tabelle 1 sind die wichtigsten
Einfluss-Faktoren von Sauerteigfermentationen in der Reihe ihrer
Wichtigkeit aufgelistet. Neben der Vitalität ist die Menge des
Starters bzw. des Anstellgutes (Ausgangskeimzahl bzw.
Impfdichte) ein wichtiger Faktor, der über Erfolg oder Misserfolg
einer Sauerteigfermentation entscheiden kann. Sauerteig ist eine
Fermentation unter nicht sterilen Bedingungen. Die Belastung des Mehles
mit Fremdkeimen liegt im Bereich von 5 x 104 -107 Keimen pro Gramm
Mehl. Hinzu kommen die Umgebungskeime der Luft, des Wassers, des
Werkzeugs und des Personals. Die Starter- bzw.
Anstellgutmenge sollte deshalb so bemessen sein, dass mindestens 107
vitale Keime der gewünschten Starterkultur pro Gramm Mehl eingebracht
werden. Darunter liegende Empfehlungen bedingen das Risiko einer
Fehlgärung.

Wichtige Einfluss-Faktoren von Sauerteigfermentationen : ( Starter /
Anstellgut : ( Temperatur
: ( Anstellgutmenge
: ( Stehzeiten
: ( Vermehrungsstufen
: ( Mehlqualität
: ( Teigausbeute

Gebräuchlichste Verfahren der Zellvermehrung von Milchsäurebakterien
in Sauerteigen Die Zellvermehrung der Milchsäurebakterien durchläuft
fünf Phasen, Anpassungsphase (1), exponentielle Wachstumsphase (2),
Verzögerungsphase (3), stationäre Phase (4), Absterbephase (5). Die
Zellvermehrung der Milchsäurebakterien spiegelt sich in ähnlicher
Weise auch in der Säuerungskurve des Sauerteiges wider. Die Phasen der
Zellvermehrung werden nachfolgend näher beschrieben: Sauerteig-
Starter, die auf lange Haltbarkeit ausgelegt sind, benötigen relativ
lange Anpassungsphasen, obwohl sie meist relativ hohe Lebendkeimzahlen
aufweisen. Die Dauer der Anpassungsphase (1) ist abhängig von der
Aktivität (Vitalität) des Starters bzw. des Anstellgutes. Getrocknete
Starterkulturen müssen rehydratisiert werden, bevor sie
stoffwechselaktiv werden können. Je länger diese Anpassungsphase
dauert, desto grösser ist die Gefahr, dass durch die Spontanflora des
Mehles eine Fehlgärung verursacht wird. Der Verlauf der exponentiellen
Wachstumsphase (2) beeinflusst die Säuerung des Sauerteiges am meisten
und ist abhängig von der Art der Milchsäurebakterien. In dieser Phase
übt die Temperatur ihren grössten Einfluss aus. Bei einem
Dreistufensauerteig, dessen dritte Stufe nach 3-4 Std verarbeitet wird,
befinden sich die Bakterien in der exponentiellen Wachstumsphase (siehe
auch Abbildung 3a). Sind heterofermentative Milchsäurebakterien im
Sauerteig vorhanden, wie z.B. Lb. sanfrancisco, Lb. brevis oder Lb.
pontis, dann zeigen die Sauerteige in dieser Fermentationsphase sehr
viel Trieb (CO2-Bildung), der zum Grossteil von den heterofermentativen
Milchsäurebakterien stammt. Ein Teil des Triebes wird aber auch von
Hefen beigesteuert. Aus diesem Grund kann z.B. mit gäraktiven
Mehrstufen-Sauerteigen Brot mit reduziertem Einsatz von Bäckerhefe
hergestellt werden.
Heutzutage werden wieder vermehrt Sauerteigführungen durchgeführt,
die es erlauben Brote ohne Zusatz von Bäckerhefe herstellen zu
können. Die Verzögerungsphase (3) tritt ein, wenn die
Stoffwechselaktivität der Milchsäurebakterien durch die Absenkung des
pH-Wertes gebremst wird. Dies ist der ideale Zeitpunkt, um Sauerteige
zur Vermehrung weiterzuführen. Daraus ergibt sich die Empfehlung keine
Sauerteigstufe unter 8 Stunden Reifezeit zu führen. Die Verarbeitung
von Sauerteigen mit Reifezeiten unter 8 Stunden ist ein
Sicherheitsrisiko. Die stationäre Phase (4) eines Sauerteiges ist
gekennzeichnet durch ein Gleichgewicht zwischen Absterben und
Zellvermehrung von Mikroorganismen. Für den Bäcker bedeutet dies,
dass sich der Säuregrad des Sauerteiges nur noch unwesentlich ändert,
vorausgesetzt er verarbeitet den Sauerteig innerhalb von 1-2 Tagen. Ein
Detmolder Einstufensauerteig wird z.B. in der stationären Phase (4)
verarbeitet. Diese ausgereiften Sauerteige haben den Vorteil einer
grossen Verarbeitungstoleranz (siehe Abbildung 3b). Eine gewisse
Nachsäuerung findet zwar statt, sie resultiert aus dem
Erhaltungsstoffwechsel noch lebender Milchsäurebakterien. Mit
handelsüblichem Reinzucht-Sauerteig angestellte Sauerteige, können
innerhalb von 15-48 Std.
verarbeitet werden. Innerhalb dieser Zeitspanne wird eine nur
unwesentliche Nachsäuerung stattfinden. Langzeitführungen über
mehrere Tage stellen unter diesem Aspekt ein Problem dar. Solche
Sauerteige sollten deshalb bei längeren Stehzeiten geringer dosiert
werden. In der letzten Fermentationsphase sterben die Mikroorganismen
aufgrund des niedrigen pH-Wertes ab. Der Beginn der Absterbephase (5)
hängt von der Säuretoleranz der eingestzten Mikroorganismen ab. Je
länger eine Sauerteiggärung andauert, desto mehr Milchsäurebakterien
sterben ab. Vollsauer auf Grundsauer-Führungen, die mit einem älteren
Grundsauer als Anstellgut für den Vollsauer arbeiten sind aus diesem
Grund nicht zu empfehlen. Vor- und Nachteile des Arbeitens mit
gäraktiven oder ausgereiften Sauerteigen Die gäraktiven
Mehrstufen-Sauerteige müssen auf den Punkt verarbeitet werden.
Werden sie zu früh verarbeitet, haben sie zu niedrige Säuregrade und
sind noch nicht ausreichend gäraktiv, werden sie zu spät verarbeitet,
haben sie - bezogen auf die Verarbeitungsmenge im Brotteig - zu hohe
Säuregrade. Werden gäraktive Sauerteige verarbeitet, muss auf die
Einhaltung der richtigen Temperatur besonders geachtet werden, da sonst
die Gefahr besteht, dass zu junge, d.h. nicht ausreichend gesäuerte
und gäraktive Sauerteige verarbeitet werden. Die grundsätzliche
Problematik bei gäraktiven Sauerteigen liegt in der
Temperaturempfindlichkeit und der geringen Verarbeitungstoleranz. Die
Vorteile eines gäraktiven Sauerteiges gegenüber ausgereiften
Sauerteigen beruhen auf der grösseren Gärtoleranz der Teiglinge, den
etwas besseren Teigeigenschaften sowie der etwas besseren Frischhaltung
der Brote, da durch die niedrigeren Säuregrade dieser Sauerteige in
der Regel ein grösserer Sauerteiganteil im Brotteig verarbeitet wird.
Bei Einstufensauerteigen handelt es sich in der Regel um ausgereifte
Sauerteige, die sich im Säuregrad nicht mehr wesentlich ändern. Der
Vorteil solcher Sauerteige liegt in der geringeren
Temperaturempfindlichkeit und der grösseren Verarbeitungstoleranz.
Ausgereifte Sauerteige werden normalerweise nach 15-24 Studen
verarbeitet. Auch ein zu kühl geführter Sauerteig wird nach diesem
Zeitraum einen Säuregrad erreicht haben, der eine ausreichende
Säuerung des Brotteiges gewährleistet.

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