Am Dessert habe ich mir fast die Zähne ausgebissen, sozusagen. Denn
weisse Schokolade unterscheidet sich von brauner nicht nur in der
Farbe: sie ist viel süsser und hat die tückische Eigenschaft, nicht
so steif zu werden, wenn man eine Mousse daraus macht. Deshalb nehmen
Köche fast immer Gelatine. Ohne geht's aber auch und es schmeckt
besser. Die Eigelb mit dem Gewürz gelblich-cremig rühren.
Die Schokolade in einer Kasserolle mit schwerem Boden unter ständigem
Rühren vorsichtig schmelzen lassen, nach und nach die zimmerwarme
Butter unterrühren. Mit dem Eigelb vermischen und immer weiter
rühren, damit die Masse geschmeidig bleibt und sich nicht separiert.
Auf Schnee (oder in Eiswasser) abkühlen lassen. Die Sahne in einer
gekühlten Schüssel sehr steif schlagen, die kalte Creme unter die
Sahne mischen. Über Nacht in den Eisschrank stellen. Dazu wenig Sauce,
weil sonst der feine Lebkuchengeschmack verloren ginge.
Und die Sauce bitte nicht so süss: Die geschälten und geviertelten
Birnen mit den Nelken, den Rosinen und der abgeriebenen Zitronenschale
in Rotwein gar kochen. Die Birnen pürieren und löffelweise wieder in
den Wein geben. Erst jetzt zuckern. Das Birnenpüree bindet den Wein,
darf ihn aber nicht in einen Brei verwandeln, deshalb entsprechend
abmessen. Auch die Rosinen sparsam verwenden: Die weisse Mousse ist die
Hauptsache und sollte von der Sauce unterstützt, nicht aber
übertrumpft werden. Auch die Sauce wird kalt serviert, kann also
ebenfalls am Vortag zubereitet werden.
Es genügt, wenn Sie das Dessert mit goldenen Löffeln essen.

Stichworte: Birne, Dessert, Mousse, Sauce, Schokolade