Sauerteig-Backferment, Roggenmehl und 200 ml/ Wasser zu einem
dickflüssigen Teig rühren. Zirka 5 Stunden zugedeckt stehen lassen.
Walnüsse und Haselnüsse im Ofen bei starker Oberhitze leicht rösten.
Die getrockneten Quitten klein schneiden. Die Hefe im restlichen Wasser
(450 ml) auflösen. Hefewasser, Meersalz, Butter und Weizenmehl unter
den Roggenteig arbeiten, zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Nüsse
und die Quitten einkneten. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in drei
gleich grosse Stücke teilen, zu Kugeln formen, nochmals 5 Minuten
ruhen lassen. Aus den Teigkugeln längliche Laibe formen und diese in
ein gefettetes Blech legen. 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 250
Grad vorheizen. Ein Gefäss mit Wasser in den Ofen stellen. Die Laibe
mit einem Messer in Längsrichtung 2 cm tief einschneiden. Das Brot im
vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei 250 Grad und rund 50 Minuten bei 180
Grad backen.
Tipp: Das Brot erhält eine besonders schöne Kruste und geht
gleichmässig auf, wenn zu Beginn des Backvorgangs ein Wassergefäss
für die Dampfentwicklung in den Ofen gestellt wird.

Stichworte: Brot, Sauerteig