Für den Vorteig den Sauerteigstarter im Wasser auflösen. Das Mehl
zugeben und den sehr festen Teig kneten, bis er ziemlich weich ist.
In ein verschliessbares Gefäss geben und über Nacht etwa 12 Stunden
fermentieren lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat.

Die Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben und das Wasser
zugeben. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe kurz mischen, bis sich
der Teig um den Haken zusammenballt. Die Schüssel abdecken und den
Teig etwa 10-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Das Salz und den gesamten Vorteig zugeben und auf mittlerer Stufe etwa
4 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (1 oder 2 El
Wasser zugeben, falls der Teig zu fest erscheint). Den Teig aus der
Schüssel nehmen und die Sonnenblumenkerne von Hand einkneten bis sie
gleichmässig verteilt sind. Der Teig soll fest, trocken und glatt
sein.

Den Teig in eine grosse geölte Schüssel geben und dicht mit
Klarsichtfolie verschliessen. 4-5 Stunden gehen lassen, bis der Teig
luftig und schön aufgegangen ist, sein Volumen aber noch nicht
verdoppelt hat. Den Teig dabei nach 2 Stunden einmal zusammenfalten (s.
Glossar).

Die Oberfläche des Teiges und die Arbeitsfläche bemehlen, dann den
Teig herausnehmen. Den Teig halbieren, jedes Stück sollte etwa 710 g
wiegen). Den Teiglingen eine runde Form geben und abgedeckt 15-20
Minuten entspannen lassen.

Den Teig in gleichmässig runde Laibe formen ohne sie zu entgasen. Die
Laibe mit der glatten Seite nach unten in bemehlte Gärkörbe legen,
mit Mehl bestäuben und mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig etwa 3
Stunden aufgehen lassen, bis er sich gut ausgedehnt hat und sich eine
hineingedrückte Delle nur langsam wieder füllt.

Mindestens 45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein
auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.

Die Brote auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und jeweils ein
grosses und tiefes X einschneiden. In das Zentrum jedes Viertels
nochmals einen kleinen Schnitt anbringen. Die Brote einschiessen, dabei
eine Tasse Wasser auf den Boden schütten. In den ersten 5 Minuten noch
dreimal Wasser in den Ofen sprühen. Die Brote 40-45 Minuten backen,
bis sie gleichmässig tiefbraun sind und beim Klopfen auf den Boden
hohl klingen. (Ich habe die Brote nacheinander gebacken).

Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

*Anmerkung Petra: Das Rezept entstand als eine Variante des "The
Pearl's Walnut Levain" (Pearl Bakery) aus Maggie Glezers "Artisan
Baking across America"

Stichworte: Brot, Körner