Die Bouillon mit Safran, Zimt, Kardamom und Salz aufkochen. Den Reis
einrieseln lassen und während fünfzehn Minuten knapp weich kochen.
Die vom Reis nicht aufgenommene Flüssigkeit abgiessen und den Reis
abkühlen lassen.

Eine Muffinform mit Vertiefungen oder grosse Papiermanschetten
grosszügig ausbuttern und mit Paniermehl bestreuen.

Den Koriander fein hacken. Den Peperoncino entkernen und in feine
Streifchen schneiden. Beides mit den Pinienkernen, den Eigelb und dem
Reis mischen.

Die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Reismasse heben.
In die vorbereiteten Formen füllen.

Die Reiscakes im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten
Rille etwa 20 Minuten backen.

Inzwischen die Sauce zubereiten: Joghurt glatt rühren.
Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün in feine Ring schneiden.
Koriander oder Petersilie und Minze fein hacken. Alle diese Zutaten
verrühren und mit Korianderpulver sowie Salz abschmecken.

(*) Frischer Koriander Der bittere, leicht nach Moschus duftende
Koriander ist ein anspruchsloses Gewächs, welches auch in unseren
Breitengraden hervorragend gedeiht, obwohl es ursprünglich aus
Südeuropa und dem Vorderen Orient stammt. Die Aussaat geschieht im
April, damit man Juli und August ernten kann. Das Korianderkraut ist
wegen seines intensiven parfümartigen Aromas für unseren Gaumen
gewöhnungsbedürftig. In der Thai-Küche, in Brasilien, Mexiko und
Indien ist es aber nicht wegzudenken. Und als wesentliche Zutat gehört
es frisch, getrocknet oder als Bluetensamen in Currymischungen,
Chutneys und scharfe Salsas. Gerade wegen dieser Anwendungsvielfalt
bezeichnet man frischen Koriander auch als orientalische Petersilie;
oft wird er deshalb auch durch die glättblättrige Petersilie ersetzt.
Damit der volle Geschmack zur Geltung kommt, sollten man die zarten
Blätter immer erst am Schluss den Speisen beigeben. Zum Aufbewahren
legt man frische Korianderblättchen am besten fein gehackt in öl ein.

Stichworte: Backen, Koriander, Pikant, Reis