Die Eigelbe mit dem Puderzucker sehr schaumig aufschlagen. Das Eiweiß
mit einer Prise Salz anschlagen, den Zucker einrieseln lassen und steif
aufschlagen. Das Eiweiß unter die Eigelbmasse heben, Mehl und
Stärkemehl hineinsieben und unterheben. Die Butter einlaufen lassen und
vorsichtig einrühren. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen bei Ober- und
Unterhitze 200ÿÿÿºC ca. 10 Minuten backen. Noch warm auf ein mit Zucker
bestreutes Tuch stürzen. Das Backpapier abziehen und den Boden in das
Tuch einrollen und auskühlen lassen.

Die Milch aufkochen, das Lebkuchengewürz hineingeben und ca. 30 Minuten
ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker im warmen Wasserbad
verrühren. Die Lebkuchenmilch dazugeben und das Ganze aufschlagen, bis
eine cremige Masse entsteht. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
ausdrücken und in der warmen Lebkuchenmasse unter Rühren auflösen. Den
Rum dazugeben. Das Ganze vom Wasserbad nehmen und unter mehrmaligem
Rühren abkühlen lassen, bis es leicht zu stocken beginnt. Die
geschlagene Sahne unter die leicht gelierte Masse heben.

Den Biskuitboden aus dem Tuch rollen, mit dem Lebkuchenmousse
gleichmäßig bestreichen und einrollen. Die gefüllte Roulade in den
Kühlschrank stellen, damit das Mousse fest wird. Die Aprikosenmarmelade
aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
Die Roulade auf ein Kuchengitter legen und mit der passierten
Aprikosenmarmelade einstreichen. Dadurch erhält man eine glatte
Oberfläche ohne Krümel. Dünn mit der geschmolzenen Glasur überziehen
und fest werden lassen.
Die Roulade in Stücke schneiden, mit der Schoko-Dekor-Creme und mit
weihnachtlichen Schoko-Dekoren garnieren und mit dem Sabayon servieren.

Den Orangensaft mit dem Zucker und den Eigelben im heißen Wasserbad
schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, kurz weiter schlagen und
den Cointreau unterheben.

Die Roulade mit einem scharfen Messer, welches man bei jedem Stück in
heißes Wasser taucht, schneiden und auf Teller mit dem Cointreausabayon
anrichten.

Weihnachtsmenü 2002: Vorspeise: Rehburger in Weißbrotkruste
Hauptspeise: Soufflierte Lachsschnitte auf rahmigen Schwarzwurzeln mit
Kartoffelsouffle Dessert: Biskuit-Lebkuchen-Rolle mit Cointreausabayon
: : Sabayon, Saucen, Weihnachten
:Notizen (*) : Quelle: Johann Lafer "Himmel un Erd",
: : "Weihnachtsmenü 2002", SWR 20.12.2002;
: : Rezept von Johann Lafer Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: philipp@mpiz-köln.mpg.de

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