1. ) Knetvorgang (Maschine) Pâte fermentee:

Axe oblique/Paddelkneter Basistemperatur 60C* - 1. Stufe 5min - 2.
Stufe 10min 2. ) Gehenlassen:
Teig in einer Schüssel/Bottich 5 - 8 Stunden bei Raumtemperatur oder
15 Stunden 6 C im Kühlschrank gehen lassen.

3. ) Zutaten für den Brotteig mit der Maschine verkneten:

Axe oblique/Paddelkenter Basistemperatur 58C - 1. Stufe 5 min - 2.
Stufe 12 min Alternativ Spiralknetarm:
Basistemperatur 50C - 1. Stufe 7 min - 2. Stufe 4min Temperatur des
Teiges 25C Vorteig/Pâte fermentee (100 - 300g/l Basisteig) erst 5 min
vor Ende des Knetvorgangs einarbeiten. Die Konsistenz des Teiges ist
(sehr)weich 4. ) Gehenlassen: 50min in der Schüssel bei
Raumtemperatur 5. ) Portionieren/Ausspannen: 20 - 30min 6. ) Ausformen:
mechanisch - nicht sehr fest
7. ) Backen: Auf unterster Schiene/Blech 240 - 250C DOM TOM: Umluft
230/240 C *) Ist nur Erhitzen des Wassers denkbar

Stichworte: Brot, Frankreich